中國烹(peng)飪協會(hui)副秘書長李亞光 各(ge)位朋友下午(wu)好，在這(zhe)(zhe)(zhe)里出了(le)一(yi)(yi)(yi)個(ge)題目，叫餐(can)飲(yin)(yin)連(lian)鎖模(mo)式(shi)的(de)(de)(de)創(chuang)新(xin)。當然，談起餐(can)飲(yin)(yin)連(lian)鎖來(lai)應該說(shuo)從(cong)事一(yi)(yi)(yi)二十(shi)年了(le)，在這(zhe)(zhe)(zhe)方面有很(hen)(hen)多實踐的(de)(de)(de)體(ti)會(hui)，我(wo)(wo)也(ye)想在這(zhe)(zhe)(zhe)里和(he)大(da)家(jia)分享一(yi)(yi)(yi)下這(zhe)(zhe)(zhe)十(shi)幾(ji)年來(lai)走過的(de)(de)(de)道(dao)路，可(ke)能對(dui)大(da)家(jia)有一(yi)(yi)(yi)些啟示(shi)，特(te)別(bie)在中(zhong)國(guo)烹飪(ren)協會(hui)這(zhe)(zhe)(zhe)個(ge)平臺上，和(he)全(quan)國(guo)各(ge)個(ge)省，特(te)別(bie)是餐(can)飲(yin)(yin)行(xing)業(ye)做(zuo)的(de)(de)(de)成(cheng)功(gong)(gong)的(de)(de)(de)企業(ye)有更多的(de)(de)(de)交(jiao)流(liu)、更多的(de)(de)(de)溝通，對(dui)他(ta)們(men)的(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)些成(cheng)功(gong)(gong)模(mo)式(shi)、成(cheng)功(gong)(gong)的(de)(de)(de)經驗有很(hen)(hen)多體(ti)驗和(he)了(le)解(jie)，我(wo)(wo)想在這(zhe)(zhe)(zhe)里和(he)浙(zhe)江省同仁們(men)在一(yi)(yi)(yi)起進行(xing)交(jiao)流(liu)，為了(le)使浙(zhe)江省餐(can)飲(yin)(yin)連(lian)鎖品牌(pai)做(zuo)的(de)(de)(de)更加成(cheng)功(gong)(gong)，我(wo)(wo)們(men)的(de)(de)(de)企業(ye)取得(de)更好的(de)(de)(de)效益。 關(guan)于餐(can)(can)飲(yin)(yin)連鎖模(mo)式(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)創新，我(wo)(wo)(wo)(wo)想(xiang)首先還(huan)(huan)(huan)(huan)(huan)是(shi)(shi)(shi)要(yao)了解一(yi)(yi)下當(dang)前(qian)(qian)(qian)餐(can)(can)飲(yin)(yin)行業(ye)(ye)處在(zai)(zai)(zai)一(yi)(yi)個(ge)(ge)(ge)(ge)什么樣(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)環(huan)境(jing)下，當(dang)前(qian)(qian)(qian)是(shi)(shi)(shi)一(yi)(yi)個(ge)(ge)(ge)(ge)什么樣(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)形勢，對(dui)此的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)了解也(ye)(ye)有利于把握餐(can)(can)飲(yin)(yin)連鎖發展(zhan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)去(qu)向。應(ying)該說2009年(nian)在(zai)(zai)(zai)金融(rong)危機的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)情(qing)況(kuang)下受到(dao)(dao)了很(hen)(hen)大(da)(da)影響，餐(can)(can)飲(yin)(yin)行業(ye)(ye)雖然有持續好的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)發展(zhan)效果(guo)，達(da)(da)(da)到(dao)(dao)了17998億總營(ying)業(ye)(ye)額(e)(e)，而且增(zeng)速(su)達(da)(da)(da)到(dao)(dao)19.8%,比(bi)2008年(nian)增(zeng)速(su)減少(shao)了8個(ge)(ge)(ge)(ge)百分點，確(que)實受到(dao)(dao)了很(hen)(hen)多影響，但(dan)是(shi)(shi)(shi)在(zai)(zai)(zai)整個(ge)(ge)(ge)(ge)社(she)會(hui)零售(shou)(shou)(shou)總額(e)(e)當(dang)中(zhong)(zhong)(zhong)我(wo)(wo)(wo)(wo)們(men)(men)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)增(zeng)速(su)還(huan)(huan)(huan)(huan)(huan)是(shi)(shi)(shi)很(hen)(hen)快的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，我(wo)(wo)(wo)(wo)們(men)(men)對(dui)社(she)會(hui)消費(fei)品零售(shou)(shou)(shou)總額(e)(e)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)貢獻(xian)率(lv)達(da)(da)(da)到(dao)(dao)了15%,我(wo)(wo)(wo)(wo)們(men)(men)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)增(zeng)速(su)、貢獻(xian)還(huan)(huan)(huan)(huan)(huan)是(shi)(shi)(shi)大(da)(da)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，得到(dao)(dao)了廣大(da)(da)社(she)會(hui)消費(fei)者的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)認(ren)可。在(zai)(zai)(zai)去(qu)年(nian)增(zeng)速(su)繼續保持高位(wei)數(shu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)增(zeng)長下，也(ye)(ye)要(yao)看(kan)到(dao)(dao)餐(can)(can)飲(yin)(yin)業(ye)(ye)目前(qian)(qian)(qian)遇到(dao)(dao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)些困難，我(wo)(wo)(wo)(wo)們(men)(men)目前(qian)(qian)(qian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)些狀況(kuang)：現在(zai)(zai)(zai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)餐(can)(can)飲(yin)(yin)業(ye)(ye)整個(ge)(ge)(ge)(ge)零售(shou)(shou)(shou)總額(e)(e)占(zhan)整個(ge)(ge)(ge)(ge)社(she)會(hui)零售(shou)(shou)(shou)總額(e)(e)當(dang)中(zhong)(zhong)(zhong)比(bi)重還(huan)(huan)(huan)(huan)(huan)是(shi)(shi)(shi)小的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，我(wo)(wo)(wo)(wo)們(men)(men)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)零售(shou)(shou)(shou)額(e)(e)還(huan)(huan)(huan)(huan)(huan)是(shi)(shi)(shi)少(shao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，我(wo)(wo)(wo)(wo)們(men)(men)企(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)業(ye)(ye)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)集中(zhong)(zhong)(zhong)度還(huan)(huan)(huan)(huan)(huan)是(shi)(shi)(shi)比(bi)較低的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，我(wo)(wo)(wo)(wo)們(men)(men)剛剛發布了中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)(guo)餐(can)(can)飲(yin)(yin)百強(qiang)，一(yi)(yi)百個(ge)(ge)(ge)(ge)企(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)業(ye)(ye)營(ying)業(ye)(ye)額(e)(e)達(da)(da)(da)到(dao)(dao)了1270個(ge)(ge)(ge)(ge)億，在(zai)(zai)(zai)整個(ge)(ge)(ge)(ge)餐(can)(can)飲(yin)(yin)零售(shou)(shou)(shou)總額(e)(e)當(dang)中(zhong)(zhong)(zhong)也(ye)(ye)就占(zhan)到(dao)(dao)了 7%左右(you)。要(yao)和國(guo)(guo)外的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)大(da)(da)型(xing)餐(can)(can)飲(yin)(yin)集團相比(bi)，我(wo)(wo)(wo)(wo)們(men)(men)品牌的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)集中(zhong)(zhong)(zhong)度是(shi)(shi)(shi)很(hen)(hen)小的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，在(zai)(zai)(zai)日(ri)本，在(zai)(zai)(zai)美國(guo)(guo)，它們(men)(men)大(da)(da)型(xing)餐(can)(can)飲(yin)(yin)企(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)業(ye)(ye)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)集中(zhong)(zhong)(zhong)度都達(da)(da)(da)到(dao)(dao)了30%到(dao)(dao)40%,大(da)(da)型(xing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)餐(can)(can)飲(yin)(yin)企(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)業(ye)(ye)占(zhan)著壟(long)斷的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)地位(wei)，有做大(da)(da)做強(qiang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)企(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)業(ye)(ye)在(zai)(zai)(zai)支撐著國(guo)(guo)家餐(can)(can)飲(yin)(yin)企(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)業(ye)(ye)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)發展(zhan)，我(wo)(wo)(wo)(wo)們(men)(men)看(kan)到(dao)(dao)了麥當(dang)勞在(zai)(zai)(zai)全球的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)發展(zhan)還(huan)(huan)(huan)(huan)(huan)是(shi)(shi)(shi)第一(yi)(yi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，這樣(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)企(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)業(ye)(ye)在(zai)(zai)(zai)中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)(guo)現在(zai)(zai)(zai)幾乎沒(mei)有。我(wo)(wo)(wo)(wo)們(men)(men)資(zi)產的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)規模(mo)也(ye)(ye)是(shi)(shi)(shi)小的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，現在(zai)(zai)(zai)資(zi)本市(shi)(shi)場很(hen)(hen)關(guan)注(zhu)餐(can)(can)飲(yin)(yin)企(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)業(ye)(ye)，在(zai)(zai)(zai)對(dui)餐(can)(can)飲(yin)(yin)企(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)業(ye)(ye)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)投資(zi)、輔導上(shang)(shang)市(shi)(shi)、風投上(shang)(shang)，這些都很(hen)(hen)關(guan)注(zhu)我(wo)(wo)(wo)(wo)們(men)(men)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)行業(ye)(ye)發展(zhan)，但(dan)是(shi)(shi)(shi)至今餐(can)(can)飲(yin)(yin)企(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)業(ye)(ye)上(shang)(shang)市(shi)(shi)公司(si)還(huan)(huan)(huan)(huan)(huan)是(shi)(shi)(shi)很(hen)(hen)少(shao)，真正的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)餐(can)(can)飲(yin)(yin)企(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)業(ye)(ye)上(shang)(shang)市(shi)(shi)目前(qian)(qian)(qian)就只有四(si)家，小肥羊、俏江南、湘鄂情(qing)、味千拉面。中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)(guo)四(si)個(ge)(ge)(ge)(ge)上(shang)(shang)市(shi)(shi)餐(can)(can)飲(yin)(yin)公司(si)當(dang)中(zhong)(zhong)(zhong)，他們(men)(men)是(shi)(shi)(shi)怎么通過十年(nian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)時間(jian)走上(shang)(shang)了資(zi)本擴(kuo)張(zhang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)道路(lu)，也(ye)(ye)是(shi)(shi)(shi)一(yi)(yi)種(zhong)成功的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)連鎖模(mo)式(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)選擇。 但是(shi)(shi)(shi)(shi)總體來(lai)看，我(wo)(wo)們(men)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)資(zi)本(ben)(ben)市(shi)(shi)場(chang)(chang)規模還是(shi)(shi)(shi)(shi)小，而且我(wo)(wo)們(men)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)餐(can)(can)飲(yin)(yin)企(qi)業(ye)(ye)(ye)壽命(ming)很(hen)低，很(hen)多企(qi)業(ye)(ye)(ye)只有(you)(you)五年(nian)、三年(nian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)壽命(ming)，所以(yi)(yi)很(hen)多人在(zai)(zai)說，很(hen)多城市(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)餐(can)(can)飲(yin)(yin)業(ye)(ye)(ye)是(shi)(shi)(shi)(shi)開關(guan)行(xing)(xing)業(ye)(ye)(ye)，經(jing)(jing)常都(dou)有(you)(you)關(guan)掉(diao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)企(qi)業(ye)(ye)(ye)，包括(kuo)餐(can)(can)飲(yin)(yin)百強(qiang)，每年(nian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)淘(tao)汰率(lv)都(dou)達到20%、30%,說明百強(qiang)企(qi)業(ye)(ye)(ye)當中(zhong)有(you)(you)很(hen)多企(qi)業(ye)(ye)(ye)走(zou)向滑坡，但是(shi)(shi)(shi)(shi)又誕(dan)生(sheng)一些(xie)企(qi)業(ye)(ye)(ye)，另(ling)外餐(can)(can)飲(yin)(yin)企(qi)業(ye)(ye)(ye)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)成本(ben)(ben)、費(fei)用(yong)，剛才發(fa)(fa)布成果當中(zhong)也(ye)看到了(le)，我(wo)(wo)們(men)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)房租、水電(dian)、人工(gong)(gong)成本(ben)(ben)都(dou)是(shi)(shi)(shi)(shi)非常高的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，所以(yi)(yi)造(zao)成了(le)我(wo)(wo)們(men)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)利潤率(lv)很(hen)低，這(zhe)(zhe)是(shi)(shi)(shi)(shi)餐(can)(can)飲(yin)(yin)行(xing)(xing)業(ye)(ye)(ye)普遍(bian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)現(xian)象。另(ling)外更為嚴重的(de)(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)(shi)現(xian)在(zai)(zai)人才的(de)(de)(de)(de)(de)(de)奇缺(que)，不管是(shi)(shi)(shi)(shi)員(yuan)工(gong)(gong)還是(shi)(shi)(shi)(shi)高管人員(yuan)，都(dou)奇缺(que)，社會對我(wo)(wo)們(men)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)行(xing)(xing)業(ye)(ye)(ye)還有(you)(you)一些(xie)看法，在(zai)(zai)用(yong)工(gong)(gong)上(shang)還有(you)(you)一些(xie)難(nan)度。這(zhe)(zhe)些(xie)情(qing)況也(ye)證(zheng)明我(wo)(wo)們(men)這(zhe)(zhe)個行(xing)(xing)業(ye)(ye)(ye)要(yao)想發(fa)(fa)展，必須(xu)要(yao)有(you)(you)新的(de)(de)(de)(de)(de)(de)理(li)念、新的(de)(de)(de)(de)(de)(de)思(si)路(lu)，才能真正(zheng)(zheng)實(shi)現(xian)跨越式的(de)(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)(fa)展。當然，現(xian)在(zai)(zai)從國家(jia)來(lai)說，正(zheng)(zheng)在(zai)(zai)加快(kuai)實(shi)行(xing)(xing)城鎮化進(jin)程，正(zheng)(zheng)在(zai)(zai)推(tui)進(jin)大中(zhong)華餐(can)(can)飲(yin)(yin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)(fa)展，正(zheng)(zheng)在(zai)(zai)拉動(dong)內(nei)需(xu)、擴大消(xiao)費(fei)，在(zai)(zai)這(zhe)(zhe)方(fang)面去年(nian)國家(jia)拿出(chu)了(le)4萬億拉動(dong)消(xiao)費(fei)市(shi)(shi)場(chang)(chang)，我(wo)(wo)們(men)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)消(xiao)費(fei)拉動(dong)力還遠遠不夠，餐(can)(can)飲(yin)(yin)業(ye)(ye)(ye)在(zai)(zai)這(zhe)(zhe)種(zhong)情(qing)況下我(wo)(wo)們(men)要(yao)做(zuo)(zuo)(zuo)出(chu)我(wo)(wo)們(men)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)貢獻，要(yao)滿足(zu)市(shi)(shi)場(chang)(chang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)需(xu)求(qiu)，要(yao)把企(qi)業(ye)(ye)(ye)做(zuo)(zuo)(zuo)強(qiang)做(zuo)(zuo)(zuo)大就需(xu)要(yao)我(wo)(wo)們(men)在(zai)(zai)連鎖發(fa)(fa)展的(de)(de)(de)(de)(de)(de)思(si)路(lu)上(shang)要(yao)有(you)(you)新的(de)(de)(de)(de)(de)(de)突破(po)。今年(nian)中(zhong)央經(jing)(jing)濟工(gong)(gong)作會議提出(chu)我(wo)(wo)們(men)要(yao)轉變(bian)經(jing)(jing)濟增(zeng)長方(fang)式，加快(kuai)經(jing)(jing)濟增(zeng)長方(fang)式的(de)(de)(de)(de)(de)(de)轉變(bian)，要(yao)用(yong)新的(de)(de)(de)(de)(de)(de)經(jing)(jing)濟增(zeng)長方(fang)式推(tui)進(jin)經(jing)(jing)濟的(de)(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)(fa)展，我(wo)(wo)們(men)餐(can)(can)飲(yin)(yin)行(xing)(xing)業(ye)(ye)(ye)同樣也(ye)是(shi)(shi)(shi)(shi)要(yao)遇到這(zhe)(zhe)樣的(de)(de)(de)(de)(de)(de)問題，我(wo)(wo)們(men)必須(xu)要(yao)超出(chu)傳(chuan)統的(de)(de)(de)(de)(de)(de)餐(can)(can)飲(yin)(yin)行(xing)(xing)業(ye)(ye)(ye)傳(chuan)統的(de)(de)(de)(de)(de)(de)思(si)維，傳(chuan)統的(de)(de)(de)(de)(de)(de)方(fang)式，用(yong)新的(de)(de)(de)(de)(de)(de)經(jing)(jing)濟方(fang)式加快(kuai)發(fa)(fa)展，形勢(shi)和市(shi)(shi)場(chang)(chang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)需(xu)要(yao)都(dou)使我(wo)(wo)們(men)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)企(qi)業(ye)(ye)(ye)面臨新的(de)(de)(de)(de)(de)(de)選擇，這(zhe)(zhe)一個方(fang)面著重對當前的(de)(de)(de)(de)(de)(de)形勢(shi)做(zuo)(zuo)(zuo)一個交流。 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