餐飲(yin)(yin)特(te)(te)(te)許(xu)(xu)(xu)(xu)(xu)經(jing)(jing)營方(fang)式，自(zi)上世紀80年代未(wei)、90年代初登陸(lu)中(zhong)(zhong)國以后，其(qi)發展進(jin)程正由理念認知進(jin)入自(zi)覺實(shi)(shi)(shi)(shi)踐階(jie)段。十多(duo)年來，許(xu)(xu)(xu)(xu)(xu)多(duo)餐飲(yin)(yin)企(qi)業運用(yong)特(te)(te)(te)許(xu)(xu)(xu)(xu)(xu)經(jing)(jing)營方(fang)式，實(shi)(shi)(shi)(shi)現(xian)了(le)品(pin)牌(pai)和企(qi)業自(zi)身的(de)(de)快速擴張，取得了(le)令人振奮(fen)的(de)(de)成績。但(dan)是，特(te)(te)(te)許(xu)(xu)(xu)(xu)(xu)經(jing)(jing)營作為全球(qiu)范圍內的(de)(de)新型經(jing)(jing)濟運營方(fang)式，有(you)著(zhu)嚴格的(de)(de)理論(lun)構架和涵義，更有(you)著(zhu)規范的(de)(de)進(jin)入準(zhun)則和施行標準(zhun)，任(ren)何表象(xiang)化(hua)的(de)(de)理解以及(ji)單純形式化(hua)的(de)(de)運作，都(dou)有(you)違于特(te)(te)(te)許(xu)(xu)(xu)(xu)(xu)經(jing)(jing)營的(de)(de)實(shi)(shi)(shi)(shi)質要求，在實(shi)(shi)(shi)(shi)踐中(zhong)(zhong)也難于持續進(jin)行。因(yin)此，剖析特(te)(te)(te)許(xu)(xu)(xu)(xu)(xu)經(jing)(jing)營關系的(de)(de)實(shi)(shi)(shi)(shi)質內涵，是特(te)(te)(te)許(xu)(xu)(xu)(xu)(xu)經(jing)(jing)營能否在中(zhong)(zhong)餐企(qi)業中(zhong)(zhong)健康發展的(de)(de)關健。 1 特許(xu)經營關系的表層(ceng)結構(gou)-契約 特許(xu)經營(ying)(ying)作為(wei)一(yi)種商業(ye)模式，在世界范圍內已有(you)一(yi)百余(yu)年的歷史。但作為(wei)一(yi)個概(gai)念(nian)，特許(xu)經營(ying)(ying)雖經無(wu)數學者詮釋(shi)、定義，至今也沒有(you)形成共識性語匯表(biao)述。 目前，國際(ji)特(te)許(xu)經(jing)(jing)營(ying)(ying)(ying)協會（IFA）關于特(te)許(xu)經(jing)(jing)營(ying)(ying)(ying)的(de)定義被較(jiao)廣泛使用。即(ji)特(te)許(xu)經(jing)(jing)營(ying)(ying)(ying)是特(te)許(xu)人(ren)和受(shou)(shou)許(xu)人(ren)之(zhi)間的(de)合同(tong)關系，對受(shou)(shou)許(xu)人(ren)經(jing)(jing)營(ying)(ying)(ying)中(zhong)的(de)如下(xia)領域，經(jing)(jing)營(ying)(ying)(ying)訣竅和培(pei)訓，特(te)許(xu)人(ren)有義務(wu)提供或(huo)保(bao)持持續的(de)興趣；受(shou)(shou)評人(ren)的(de)經(jing)(jing)營(ying)(ying)(ying)是在由特(te)許(xu)人(ren)所(suo)有和控制(zhi)下(xia)的(de)一個共同(tong)標記(ji)、經(jing)(jing)營(ying)(ying)(ying)模式和（或(huo)）過程之(zhi)下(xia)進行(xing)的(de)，并且受(shou)(shou)評人(ren)從自己(ji)的(de)資源中(zhong)對其(qi)業務(wu)進行(xing)投(tou)資 . 我國(guo)目前規(gui)范(fan)特(te)(te)(te)許(xu)經(jing)(jing)營(ying)(ying)行為(wei)的(de)基本規(gui)章-原國(guo)內貿(mao)易部《商(shang)業特(te)(te)(te)許(xu)經(jing)(jing)營(ying)(ying)管理辦法》（試行）中將特(te)(te)(te)許(xu)經(jing)(jing)營(ying)(ying)定義為(wei)：特(te)(te)(te)許(xu)經(jing)(jing)營(ying)(ying)是指(zhi)特(te)(te)(te)許(xu)者(zhe)將自己所擁有的(de)商(shang)標（包括(kuo)服(fu)務商(shang)標）、商(shang)號(hao)、產(chan)品、專利(li)和(he)專有技術、經(jing)(jing)營(ying)(ying)模(mo)式(shi)等以特(te)(te)(te)許(xu)經(jing)(jing)營(ying)(ying)合同的(de)形(xing)式(shi)授予被(bei)特(te)(te)(te)許(xu)者(zhe)使(shi)用，被(bei)特(te)(te)(te)許(xu)者(zhe)按合同規(gui)定，在(zai)特(te)(te)(te)許(xu)者(zhe)統一的(de)業務模(mo)式(shi)下從事經(jing)(jing)營(ying)(ying)活動，并且特(te)(te)(te)許(xu)者(zhe)支付相(xiang)應(ying)的(de)費用。 總之，在對概念不(bu)同(tong)的(de)(de)詮釋和紛繁(fan)的(de)(de)特(te)許經營(ying)實踐中，有兩個關鍵(jian)點是共同(tong)的(de)(de)。其(qi)一是運(yun)營(ying)模式；其(qi)二是合同(tong)。確切地說，是以合同(tong)為連結點的(de)(de)商業運(yun)營(ying)模式。因此，我們(men)說，契約(yue)是特(te)許經營(ying)關系的(de)(de)表層結構。 一(yi)般說來，在我國的(de)特(te)許(xu)經(jing)營(ying)(ying)實踐(jian)中，由于缺(que)乏(fa)系統性(xing)地法律規范(fan)，缺(que)乏(fa)對特(te)許(xu)經(jing)營(ying)(ying)的(de)深刻了解(jie)，從業(ye)人員(yuan)往(wang)往(wang)將特(te)許(xu)、連鎖(suo)(suo)、加盟(meng)等混為一(yi)體(ti)，加上(shang)特(te)許(xu)加盟(meng)、連鎖(suo)(suo)加盟(meng)、特(te)許(xu)經(jing)營(ying)(ying)、連鎖(suo)(suo)經(jing)營(ying)(ying)等傘形(xing)概(gai)念，使得特(te)許(xu)經(jing)營(ying)(ying)存在著特(te)許(xu)人與(yu)受許(xu)人理解(jie)差異(yi)、特(te)許(xu)經(jing)營(ying)(ying)理論與(yu)實踐(jian)差異(yi)等諸多矛(mao)盾，一(yi)定程序(xu)上(shang)阻礙(ai)了特(te)許(xu)經(jing)營(ying)(ying)的(de)發展。 特許經營作為一種概念，在經濟范(fan)疇內確實與加盟、聯鎖等具有相同或相近的含義(yi)；但在法律(lv)范(fan)疇內，特許經營與連(lian)鎖是兩種不同模式的運營方式。 所謂連(lian)(lian)(lian)鎖(suo)(suo)(suo)(suo)經(jing)營(ying)(ying)，即是(shi)(shi)(shi)由(you)在(zai)同(tong)(tong)一(yi)(yi)經(jing)營(ying)(ying)字號(hao)的(de)(de)總(zong)(zong)(zong)部統一(yi)(yi)領導下的(de)(de)若干(gan)個店鋪或分(fen)(fen)支(zhi)(zhi)企業(ye)構成的(de)(de)聯(lian)合(he)體(ti)，按照一(yi)(yi)定的(de)(de)商(shang)業(ye)組織形(xing)式和(he)經(jing)營(ying)(ying)規范進行的(de)(de)商(shang)業(ye)經(jing)營(ying)(ying)活動。它分(fen)(fen)為(wei)直營(ying)(ying)連(lian)(lian)(lian)鎖(suo)(suo)(suo)(suo)、特(te)許(xu)連(lian)(lian)(lian)鎖(suo)(suo)(suo)(suo)（亦可(ke)稱連(lian)(lian)(lian)鎖(suo)(suo)(suo)(suo)加盟、特(te)許(xu)加盟）和(he)自(zi)(zi)由(you)連(lian)(lian)(lian)鎖(suo)(suo)(suo)(suo)叁種形(xing)式。直營(ying)(ying)連(lian)(lian)(lian)鎖(suo)(suo)(suo)(suo)是(shi)(shi)(shi)由(you)同(tong)(tong)一(yi)(yi)經(jing)營(ying)(ying)主(zhu)體(ti)投資(zi)(zi)或控股設立分(fen)(fen)店鋪或分(fen)(fen)支(zhi)(zhi)機構的(de)(de)投資(zi)(zi)經(jing)營(ying)(ying)行為(wei)；特(te)許(xu)連(lian)(lian)(lian)鎖(suo)(suo)(suo)(suo)是(shi)(shi)(shi)由(you)獲得(de)總(zong)(zong)(zong)部合(he)同(tong)(tong)許(xu)可(ke)，得(de)以使(shi)用(yong)總(zong)(zong)(zong)部的(de)(de)商(shang)標、商(shang)號(hao)、經(jing)營(ying)(ying)技術、管理制度等等特(te)許(xu)權，多(duo)元投資(zi)(zi)主(zhu)體(ti)投資(zi)(zi)經(jing)營(ying)(ying)的(de)(de)行為(wei)。自(zi)(zi)由(you)連(lian)(lian)(lian)鎖(suo)(suo)(suo)(suo)也稱自(zi)(zi)愿連(lian)(lian)(lian)鎖(suo)(suo)(suo)(suo)，連(lian)(lian)(lian)鎖(suo)(suo)(suo)(suo)公司與(yu)店鋪均(jun)系(xi)獨立的(de)(de)市(shi)場主(zhu)體(ti)，各(ge)自(zi)(zi)擁有(you)(you)獨立的(de)(de)資(zi)(zi)產所有(you)(you)權，各(ge)店在(zai)公司總(zong)(zong)(zong)部的(de)(de)指(zhi)導下共(gong)(gong)同(tong)(tong)經(jing)營(ying)(ying)。各(ge)成員使(shi)用(yong)共(gong)(gong)同(tong)(tong)店名，與(yu)總(zong)(zong)(zong)部訂(ding)立有(you)(you)關購、銷、宣傳(chuan)等方面的(de)(de)合(he)同(tong)(tong)，并按合(he)同(tong)(tong)開展經(jing)營(ying)(ying)活動。在(zai)合(he)同(tong)(tong)規定的(de)(de)范圍(wei)之(zhi)外，各(ge)成員可(ke)自(zi)(zi)行進行商(shang)業(ye)活動。 僅(jin)僅(jin)達到上(shang)述特(te)征，也不(bu)能必然被謂(wei)之連(lian)鎖店(dian)(dian)，國內外一般對(dui)連(lian)鎖店(dian)(dian)仍有店(dian)(dian)鋪(pu)數量上(shang)的(de)要求。原國內貿易部(bu)《連(lian)鎖店(dian)(dian)經營管理規范意見》第二條規定：連(lian)鎖店(dian)(dian)應由(you)(you)10個門店(dian)(dian)組成，實行規范化管理。由(you)(you)此，我們說一定規模的(de)符合連(lian)鎖特(te)征的(de)企業，才可(ke)稱(cheng)為連(lian)鎖店(dian)(dian)。 特(te)許(xu)經(jing)營(ying)是一(yi)件(jian)分銷商(shang)品(pin)(pin)和服(fu)務(wu)的方(fang)式。在特(te)許(xu)人(ren)取得一(yi)定價值為條件(jian)的情況下，雙方(fang)通過協(xie)議(yi)，受(shou)許(xu)人(ren)被準許(xu)在一(yi)定時間內、區域內用特(te)許(xu)人(ren)所有的商(shang)標、商(shang)號(hao)、專有技術、管理模式等來(lai)銷售特(te)許(xu)人(ren)或與特(te)許(xu)人(ren)有關的產品(pin)(pin)或服(fu)務(wu)項目。 有學(xue)者(zhe)認為，特許經營(ying)(ying)(ying)是直(zhi)營(ying)(ying)(ying)連鎖(suo)發(fa)展到一(yi)定階段后所產生的(de)更高級商業(ye)業(ye)態。因其可在轉讓經營(ying)(ying)(ying)技術資產中(zhong)獲得多重利益，并有效避(bi)免直(zhi)營(ying)(ying)(ying)連鎖(suo)的(de)種種劣勢。此(ci)說(shuo)是根據(ju)事(shi)物發(fa)展的(de)正邏輯得出的(de)結論。但在我國的(de)特許經營(ying)(ying)(ying)實(shi)(shi)踐中(zhong)，由于(yu)(yu)施行時(shi)間短，企業(ye)經驗實(shi)(shi)力等等原因，往(wang)(wang)(wang)往(wang)(wang)(wang)直(zhi)營(ying)(ying)(ying)、特許兩種狀態同時(shi)應用于(yu)(yu)品牌擴張中(zhong)，由于(yu)(yu)店鋪發(fa)展規模所限(xian)，往(wang)(wang)(wang)往(wang)(wang)(wang)達不到連鎖(suo)要求，因而只能以特許經營(ying)(ying)(ying)方式與受許者(zhe)建立加盟(meng)關(guan)系。 因(yin)此，特(te)許經營關(guan)系首先(xian)表現為(wei)(wei)合同(tong)(tong)(tong)關(guan)系，即契約(yue)關(guan)系，以特(te)許合同(tong)(tong)(tong)明(ming)確雙方的(de)(de)權利(li)義務。合同(tong)(tong)(tong)的(de)(de)指向是特(te)許人創造并(bing)擁(yong)有(you)的(de)(de)商標、商號、專有(you)技(ji)術、經營模式(shi)、商業秘(mi)密等無(wu)形財(cai)產權。合同(tong)(tong)(tong)的(de)(de)目的(de)(de)是共同(tong)(tong)(tong)利(li)益追求基礎上的(de)(de)品牌涵(han)養和擴張。即使(shi)是直營連鎖，雖系企業內(nei)部(bu)行為(wei)(wei)，但我們也可以認(ren)為(wei)(wei)是企業特(te)許權利(li)的(de)(de)自體允可行為(wei)(wei)。分(fen)店或(huo)分(fen)支(zhi)機構所(suo)必(bi)須遵從總部(bu)全部(bu)運營規范、使(shi)用總部(bu)所(suo)擁(yong)有(you)的(de)(de)無(wu)形財(cai)產權的(de)(de)全部(bu)行為(wei)(wei)，具(ju)有(you)明(ming)顯(xian)的(de)(de)契約(yue)實質。 特(te)(te)許(xu)關系是一種(zhong)平等主體間的民(min)事法律關系，特(te)(te)許(xu)者(zhe)和被特(te)(te)許(xu)者(zhe)的權利義務由特(te)(te)許(xu)經(jing)營合同(tong)約定，合同(tong)的完善(shan)與否直接關系到特(te)(te)許(xu)經(jing)營的成敗，因此，特(te)(te)許(xu)合同(tong)是特(te)(te)許(xu)經(jing)營關系的"帝王要素". 但由于我國(guo)許(xu)多餐飲企業對(dui)特(te)(te)許(xu)合同(tong)(tong)的(de)(de)不甚了(le)解(jie)或(huo)輕視，為了(le)盲(mang)目追求加(jia)盟(meng)(meng)數量，致(zhi)使合同(tong)(tong)存在(zai)許(xu)多先天缺陷(xian)，引(yin)(yin)起訴訟(song)，最(zui)終導致(zhi)特(te)(te)許(xu)關系破裂。合同(tong)(tong)缺陷(xian)集(ji)中表現(xian)在(zai)：主體(ti)資格瑕疵；合同(tong)(tong)要件(jian)殘缺；合同(tong)(tong)約定(ding)模糊；合同(tong)(tong)顯失公平(ping)等(deng)等(deng)。2001年，被(bei)稱為"中國(guo)餐飲特(te)(te)許(xu)經營(ying)第一(yi)訴"的(de)(de)真假"快(kuai)樂假日"案，即是(shi)因誰是(shi)特(te)(te)許(xu)經營(ying)合法(fa)主體(ti)問題引(yin)(yin)發的(de)(de)訴訟(song)。2003年，某地避風塘公司與(yu)唐某的(de)(de)特(te)(te)許(xu)加(jia)盟(meng)(meng)公司糾紛案，是(shi)一(yi)起涉及特(te)(te)許(xu)經營(ying)合同(tong)(tong)中途解(jie)除時如何確(que)定(ding)雙(shuang)方法(fa)律后果的(de)(de)典型(xing)案件(jian)。二審(shen)法(fa)院正是(shi)根據雙(shuang)方特(te)(te)許(xu)合同(tong)(tong)的(de)(de)明確(que)約定(ding)，依(yi)法(fa)改判，維護了(le)自治原則，可見特(te)(te)許(xu)合同(tong)(tong)在(zai)訴訟(song)實(shi)踐中具有重要作用 . 總之特(te)(te)許(xu)(xu)(xu)(xu)經(jing)(jing)營(ying)(ying)(ying)關(guan)(guan)系(xi)的(de)表層結構反(fan)(fan)映出特(te)(te)許(xu)(xu)(xu)(xu)經(jing)(jing)營(ying)(ying)(ying)模式中授權者(zhe)(zhe)(zhe)與(yu)經(jing)(jing)營(ying)(ying)(ying)者(zhe)(zhe)(zhe)之間(jian)對立統(tong)一的(de)關(guan)(guan)系(xi)內(nei)涵。以特(te)(te)許(xu)(xu)(xu)(xu)經(jing)(jing)營(ying)(ying)(ying)合(he)(he)(he)(he)(he)同(tong)(tong)(tong)(tong)為表征(zheng)，雙方確立了(le)相輔(fu)相成、共同(tong)(tong)(tong)(tong)發展的(de)合(he)(he)(he)(he)(he)作(zuo)關(guan)(guan)系(xi)，確立了(le)統(tong)一理念、統(tong)一品(pin)牌、統(tong)一產品(pin)、統(tong)一服務、統(tong)一技術等(deng)(deng)等(deng)(deng)的(de)同(tong)(tong)(tong)(tong)盟關(guan)(guan)系(xi)；同(tong)(tong)(tong)(tong)樣以特(te)(te)許(xu)(xu)(xu)(xu)經(jing)(jing)營(ying)(ying)(ying)合(he)(he)(he)(he)(he)同(tong)(tong)(tong)(tong)為表征(zheng)，特(te)(te)許(xu)(xu)(xu)(xu)者(zhe)(zhe)(zhe)與(yu)經(jing)(jing)營(ying)(ying)(ying)者(zhe)(zhe)(zhe)也確立了(le)制與(yu)反(fan)(fan)制的(de)關(guan)(guan)系(xi)。因(yin)為特(te)(te)許(xu)(xu)(xu)(xu)經(jing)(jing)營(ying)(ying)(ying)是(shi)特(te)(te)許(xu)(xu)(xu)(xu)權的(de)有(you)償使(shi)(shi)用許(xu)(xu)(xu)(xu)可，而不是(shi)出售(shou)。特(te)(te)許(xu)(xu)(xu)(xu)者(zhe)(zhe)(zhe)必(bi)須確保(bao)(bao)品(pin)牌、美譽(yu)度、有(you)效(xiao)性、質(zhi)量指標等(deng)(deng)等(deng)(deng)要素的(de)良性循環和增值，這(zhe)樣就必(bi)須以合(he)(he)(he)(he)(he)同(tong)(tong)(tong)(tong)為規(gui)(gui)范保(bao)(bao)證經(jing)(jing)營(ying)(ying)(ying)者(zhe)(zhe)(zhe)的(de)使(shi)(shi)用行(xing)為符合(he)(he)(he)(he)(he)合(he)(he)(he)(he)(he)同(tong)(tong)(tong)(tong)要求。因(yin)此，特(te)(te)許(xu)(xu)(xu)(xu)者(zhe)(zhe)(zhe)必(bi)須對經(jing)(jing)營(ying)(ying)(ying)者(zhe)(zhe)(zhe)實施有(you)效(xiao)控(kong)制，保(bao)(bao)證其規(gui)(gui)范動作(zuo)，保(bao)(bao)持品(pin)質(zhi)穩定。同(tong)(tong)(tong)(tong)理，經(jing)(jing)營(ying)(ying)(ying)者(zhe)(zhe)(zhe)為了(le)自身的(de)合(he)(he)(he)(he)(he)法權益和經(jing)(jing)濟利益，也得(de)以合(he)(he)(he)(he)(he)同(tong)(tong)(tong)(tong)為基礎(chu)，要求授權者(zhe)(zhe)(zhe)完整履行(xing)義務，保(bao)(bao)證特(te)(te)許(xu)(xu)(xu)(xu)權無(wu)瑕(xia)疵。 2 特許(xu)經營關系(xi)的(de)深層結構---智力(li)交(jiao)易(yi) 特(te)許(xu)經營(ying)作為(wei)(wei)當今最(zui)具活(huo)力(li)的(de)(de)經營(ying)方式之一，其(qi)內在(zai)(zai)實(shi)質是(shi)以特(te)許(xu)合同規范的(de)(de)智(zhi)力(li)交易，這種智(zhi)力(li)以品牌為(wei)(wei)載體，凝聚著特(te)許(xu)者或(huo)總部的(de)(de)系統化(hua)的(de)(de)運營(ying)經驗和(he)產品經驗，是(shi)特(te)許(xu)者或(huo)總部的(de)(de)智(zhi)慧(hui)結晶。這里所(suo)(suo)謂品牌，不僅(jin)是(shi)指(zhi)法律意義上(shang)(shang)的(de)(de)商(shang)標概念(nian)(nian)，而是(shi)市(shi)場(chang)意義上(shang)(shang)的(de)(de)品牌概念(nian)(nian)。在(zai)(zai)法律意義上(shang)(shang)品牌強(qiang)調(diao)的(de)(de)是(shi)法律內涵，即商(shang)標的(de)(de)各項權(quan)屬狀(zhuang)況；而在(zai)(zai)市(shi)場(chang)意義上(shang)(shang)，品牌強(qiang)調(diao)其(qi)所(suo)(suo)代表的(de)(de)商(shang)品價(jia)值(zhi)(zhi)，即這個商(shang)品的(de)(de)品質、效(xiao)能評(ping)價(jia)、文化(hua)內涵、市(shi)場(chang)價(jia)值(zhi)(zhi)、美譽度等(deng)等(deng)。 因(yin)此(ci)，盡管特(te)(te)許(xu)(xu)經(jing)(jing)營(ying)(ying)合(he)同的(de)(de)標(biao)的(de)(de)有(you)(you)(you)時并(bing)不(bu)(bu)僅僅指向商標(biao)、商號，而(er)(er)是(shi)專(zhuan)用(yong)技術、商業(ye)(ye)秘密、管理制度等，但(dan)它(ta)們無一(yi)(yi)不(bu)(bu)有(you)(you)(you)市場意(yi)(yi)義(yi)的(de)(de)品(pin)牌前提(ti)，即均是(shi)被市場認可的(de)(de)某品(pin)牌企業(ye)(ye)的(de)(de)專(zhuan)有(you)(you)(you)技術、商業(ye)(ye)秘密、管理制度等。簡單而(er)(er)言，特(te)(te)許(xu)(xu)經(jing)(jing)營(ying)(ying)是(shi)一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)知(zhi)識產權(quan)的(de)(de)總(zong)體轉讓，它(ta)不(bu)(bu)僅包(bao)括專(zhuan)利、商標(biao)、專(zhuan)業(ye)(ye)生產權(quan)，也包(bao)括軟件、版權(quan)等著作權(quan)，以及技術秘密和商業(ye)(ye)秘密等專(zhuan)有(you)(you)(you)技術。特(te)(te)許(xu)(xu)經(jing)(jing)營(ying)(ying)是(shi)將無形資產用(yong)有(you)(you)(you)形資產體現(xian)出來的(de)(de)一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)方式。還有(you)(you)(you)學者認為，特(te)(te)許(xu)(xu)經(jing)(jing)營(ying)(ying)的(de)(de)典范為基本創(chuang)(chuang)意(yi)(yi)。一(yi)(yi)個(ge)理念就(jiu)是(shi)頭腦里產生的(de)(de)一(yi)(yi)個(ge)創(chuang)(chuang)意(yi)(yi)，將這些(xie)基本理念適(shi)用(yong)于(yu)特(te)(te)許(xu)(xu)經(jing)(jing)營(ying)(ying)，這種(zhong)(zhong)創(chuang)(chuang)意(yi)(yi)或理念就(jiu)成了(le)特(te)(te)許(xu)(xu)經(jing)(jing)營(ying)(ying)業(ye)(ye)務層面的(de)(de)核心(xin) .因(yin)此(ci)我們說，特(te)(te)許(xu)(xu)經(jing)(jing)營(ying)(ying)的(de)(de)核心(xin)是(shi)特(te)(te)許(xu)(xu)者或總(zong)部智力運動(dong)(dong)的(de)(de)成果，是(shi)付諸(zhu)于(yu)實踐并(bing)證明(ming)行之有(you)(you)(you)效的(de)(de)腦力勞動(dong)(dong)產品(pin)。 這種(zhong)(zhong)智(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)力(li)產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)，呈現出如下特(te)(te)(te)(te)(te)征：一(yi)(yi)(yi)是創(chuang)(chuang)(chuang)(chuang)(chuang)造(zao)(zao)性(xing)(xing)。用(yong)于(yu)(yu)特(te)(te)(te)(te)(te)許(xu)(xu)經(jing)營(ying)的(de)(de)(de)智(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)力(li)產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)，是創(chuang)(chuang)(chuang)(chuang)(chuang)造(zao)(zao)者(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)在(zai)(zai)其(qi)(qi)(qi)行(xing)業一(yi)(yi)(yi)般理(li)(li)念的(de)(de)(de)基(ji)礎上(shang)，創(chuang)(chuang)(chuang)(chuang)(chuang)造(zao)(zao)的(de)(de)(de)具有顯(xian)著(zhu)(zhu)個(ge)性(xing)(xing)特(te)(te)(te)(te)(te)征的(de)(de)(de)創(chuang)(chuang)(chuang)(chuang)(chuang)新思(si)路(lu)、方(fang)法、模(mo)式等(deng)(deng)，是從行(xing)業同(tong)質店中(zhong)(zhong)脫穎(ying)而(er)(er)出的(de)(de)(de)思(si)想力(li)量，代(dai)表著(zhu)(zhu)一(yi)(yi)(yi)定(ding)(ding)時間一(yi)(yi)(yi)定(ding)(ding)區域內(nei)的(de)(de)(de)行(xing)業較高水平；二(er)(er)是獨占性(xing)(xing)。用(yong)于(yu)(yu)特(te)(te)(te)(te)(te)許(xu)(xu)經(jing)營(ying)的(de)(de)(de)智(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)力(li)產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)，其(qi)(qi)(qi)權屬(shu)必(bi)須有以下情形之一(yi)(yi)(yi)：為(wei)(wei)特(te)(te)(te)(te)(te)許(xu)(xu)者(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)所(suo)創(chuang)(chuang)(chuang)(chuang)(chuang)造(zao)(zao)，并(bing)依(yi)法為(wei)(wei)特(te)(te)(te)(te)(te)許(xu)(xu)所(suo)有。如注冊商標、商號(hao)等(deng)(deng)所(suo)蘊(yun)涵(han)(han)智(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)力(li)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)果；雖不(bu)為(wei)(wei)特(te)(te)(te)(te)(te)許(xu)(xu)者(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)創(chuang)(chuang)(chuang)(chuang)(chuang)造(zao)(zao)，但(dan)依(yi)法歸為(wei)(wei)特(te)(te)(te)(te)(te)許(xu)(xu)者(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)所(suo)有。如繼承、買賣等(deng)(deng)行(xing)為(wei)(wei)所(suo)得無形資產(chan)(chan)所(suo)蘊(yun)涵(han)(han)智(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)力(li)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)果；為(wei)(wei)特(te)(te)(te)(te)(te)許(xu)(xu)者(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)創(chuang)(chuang)(chuang)(chuang)(chuang)造(zao)(zao)，并(bing)且(qie)不(bu)為(wei)(wei)公知的(de)(de)(de)商業秘密等(deng)(deng)所(suo)蘊(yun)涵(han)(han)智(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)力(li)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)果。三是實(shi)(shi)踐(jian)性(xing)(xing)。用(yong)于(yu)(yu)特(te)(te)(te)(te)(te)許(xu)(xu)經(jing)營(ying)的(de)(de)(de)智(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)力(li)產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)實(shi)(shi)踐(jian)性(xing)(xing)應(ying)該包涵(han)(han)兩層意(yi)義。其(qi)(qi)(qi)一(yi)(yi)(yi)，這種(zhong)(zhong)智(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)力(li)產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)能(neng)夠有效地用(yong)于(yu)(yu)實(shi)(shi)踐(jian)中(zhong)(zhong)，具有可操作(zuo)性(xing)(xing)，能(neng)夠完整地適用(yong)于(yu)(yu)企業運(yun)營(ying)的(de)(de)(de)全部行(xing)為(wei)(wei)，或企業運(yun)營(ying)某一(yi)(yi)(yi)組成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)要素的(de)(de)(de)全部行(xing)為(wei)(wei)。其(qi)(qi)(qi)二(er)(er)、這種(zhong)(zhong)智(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)力(li)產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)已(yi)經(jing)在(zai)(zai)實(shi)(shi)踐(jian)中(zhong)(zhong)得到驗證。特(te)(te)(te)(te)(te)許(xu)(xu)經(jing)營(ying)是一(yi)(yi)(yi)種(zhong)(zhong)品(pin)(pin)(pin)牌(pai)的(de)(de)(de)蔓延方(fang)式。它的(de)(de)(de)發軔(ren)者(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)是特(te)(te)(te)(te)(te)許(xu)(xu)授(shou)權者(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)或總部。一(yi)(yi)(yi)般說來，一(yi)(yi)(yi)個(ge)企業在(zai)(zai)經(jing)營(ying)實(shi)(shi)踐(jian)中(zhong)(zhong)，在(zai)(zai)市場狀況(kuang)和(he)行(xing)業基(ji)本理(li)(li)念的(de)(de)(de)基(ji)礎上(shang)。將(jiang)自己運(yun)營(ying)發展的(de)(de)(de)獨特(te)(te)(te)(te)(te)認知和(he)感覺，升華(hua)并(bing)系統歸納后，注入品(pin)(pin)(pin)牌(pai)、商標、服務、產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)、方(fang)案等(deng)(deng)載體中(zhong)(zhong)，經(jing)實(shi)(shi)踐(jian)長期歷(li)煉(lian)，形成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)品(pin)(pin)(pin)牌(pai)效應(ying)。因此，這種(zhong)(zhong)智(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)力(li)產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)遵(zun)循在(zai)(zai)實(shi)(shi)踐(jian)中(zhong)(zhong)產(chan)(chan)生(sheng)，在(zai)(zai)實(shi)(shi)踐(jian)中(zhong)(zhong)升華(hua)、在(zai)(zai)實(shi)(shi)踐(jian)中(zhong)(zhong)推廣的(de)(de)(de)發展路(lu)徑。其(qi)(qi)(qi)三、智(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)力(li)產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)具有明顯(xian)的(de)(de)(de)生(sheng)命同(tong)期，一(yi)(yi)(yi)種(zhong)(zhong)智(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)力(li)產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)總是在(zai)(zai)一(yi)(yi)(yi)定(ding)(ding)時間一(yi)(yi)(yi)定(ding)(ding)領(ling)域內(nei)具有先進性(xing)(xing)，因而(er)(er)用(yong)于(yu)(yu)特(te)(te)(te)(te)(te)許(xu)(xu)經(jing)營(ying)的(de)(de)(de)智(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)力(li)產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)，不(bu)能(neng)一(yi)(yi)(yi)勞永逸，需(xu)要在(zai)(zai)實(shi)(shi)踐(jian)中(zhong)(zhong)創(chuang)(chuang)(chuang)(chuang)(chuang)新提高，不(bu)斷增加其(qi)(qi)(qi)智(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)慧含量。 智力(li)成果(guo)是中(zhong)(zhong)餐特許(xu)經(jing)營關(guan)系的(de)(de)(de)核心(xin)內容(rong)，忽(hu)視(shi)智力(li)成果(guo)，僅僅追(zhui)求品牌(pai)表(biao)象，是目(mu)前(qian)我國(guo)中(zhong)(zhong)餐特許(xu)經(jing)營中(zhong)(zhong)存在的(de)(de)(de)首(shou)要問(wen)題。聞名(ming)全國(guo)的(de)(de)(de)"紅高梁"連鎖(suo)企業，生命(ming)周期不足五年，即(ji)是追(zhui)求大規模形式擴張，缺乏智力(li)內核支(zhi)持導(dao)致敗落的(de)(de)(de)典型例證。據不完(wan)全統計，僅南京地(di)區五年前(qian)誕生的(de)(de)(de)中(zhong)(zhong)餐連鎖(suo)企業，至2004年存活的(de)(de)(de)不足20% . 3 中餐特許經營關(guan)系的個性(xing)特征(zheng) 中餐是我國(guo)特(te)許經(jing)營(ying)事業(ye)(ye)發(fa)展(zhan)較早和較快的行(xing)(xing)業(ye)(ye)之(zhi)一。近(jin)年(nian)(nian)(nian)來，一批中餐特(te)許經(jing)營(ying)企(qi)(qi)(qi)業(ye)(ye)已經(jing)成為我國(guo)餐飲(yin)行(xing)(xing)業(ye)(ye)的主力(li)軍。在(zai)2003年(nian)(nian)(nian)榮獲全國(guo)百(bai)(bai)強餐飲(yin)企(qi)(qi)(qi)業(ye)(ye)稱號的餐飲(yin)企(qi)(qi)(qi)業(ye)(ye)中，大多企(qi)(qi)(qi)業(ye)(ye)以特(te)許連鎖(suo)經(jing)營(ying)壯(zhuang)大實力(li)，百(bai)(bai)強中只有(you)24家企(qi)(qi)(qi)業(ye)(ye)為非連鎖(suo)企(qi)(qi)(qi)業(ye)(ye)。排名第二的內蒙古小(xiao)肥羊2002年(nian)(nian)(nian)一年(nian)(nian)(nian)新開門店(dian)54家，營(ying)業(ye)(ye)額增加 40.57% . 中(zhong)餐(can)特(te)許經營事(shi)業的迅速發(fa)展(zhan)，與肯(ken)德基、麥當勞、必勝客等西(xi)式快(kuai)餐(can)在中(zhong)國大行其道(dao)有(you)著(zhu)(zhu)深刻(ke)關系。但西(xi)餐(can)與中(zhong)餐(can)分屬不同業態(tai)，有(you)著(zhu)(zhu)不同的個性特(te)征(zheng)。西(xi)式快(kuai)餐(can)是建立(li)在工(gong)業化(hua)基礎上(shang)的餐(can)飲(yin)種類，具有(you)品種少、標(biao)準化(hua)程度高、講求管(guan)理效能、著(zhu)(zhu)力(li)企業文化(hua)內涵傳(chuan)播等特(te)點。是十九世紀中(zhong)葉特(te)許經營誕(dan)生后，與之(zhi)最為契合的商業種型之(zhi)一。 而中(zhong)餐(can)(can)講求(qiu)"色(se)香(xiang)味(wei)皿意(yi)",體現(xian)中(zhong)國悠久的(de)餐(can)(can)飲歷史文化(hua)。菜系(xi)眾多，品種(zhong)紛繁(fan)。甚至一個菜系(xi)又有若干分支(zhi)。僅以川菜為例，選料(liao)、味(wei)型(xing)方(fang)面就有"三椒"、"三香(xiang)"、"三料(liao)"、"七滋八味(wei)九雜(za)"的(de)要求(qiu)和特點(dian)，并(bing)有"上(shang)河幫"、"下河幫"、"小河幫"等(deng)子系(xi)。 餐(can)(can)(can)(can)飲的(de)(de)(de)特許(xu)經(jing)營(ying)在(zai)產(chan)品(pin)(pin)(pin)上有(you)兩(liang)(liang)條(tiao)基(ji)本(ben)要求：其一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)是(shi)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)致(zhi)性(xing)(xing)(xing)。即特許(xu)體系內(nei)的(de)(de)(de)所有(you)產(chan)品(pin)(pin)(pin)在(zai)質量(liang)、數量(liang)、外觀、包(bao)裝或(huo)盛器等(deng)(deng)方(fang)面(mian)必須高度一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)致(zhi)。在(zai)這方(fang)面(mian)，西(xi)餐(can)(can)(can)(can)即有(you)得天(tian)(tian)獨厚的(de)(de)(de)條(tiao)件。在(zai)美國食品(pin)(pin)(pin)服務業(ye)排名前10家的(de)(de)(de)連鎖店中，有(you)6家為(wei)三明治(zhi)店、一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)家為(wei)比(bi)薩店、一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)家為(wei)雞(ji)品(pin)(pin)(pin)店、兩(liang)(liang)家為(wei)訂(ding)單(dan)(dan)店。單(dan)(dan)純品(pin)(pin)(pin)種(zhong)(zhong)和(he)簡潔的(de)(de)(de)制(zhi)(zhi)(zhi)做(zuo)(zuo)(zuo)工(gong)藝使得西(xi)式(shi)快餐(can)(can)(can)(can)具有(you)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)致(zhi)性(xing)(xing)(xing)的(de)(de)(de)先天(tian)(tian)基(ji)礎。而在(zai)此前中國連鎖經(jing)營(ying)協會公布的(de)(de)(de)中國餐(can)(can)(can)(can)飲連鎖十強企業(ye)中，廣(guang)東燒鵝仔(zi)、北京全聚(ju)德、重慶小天(tian)(tian)鵝是(shi)以單(dan)(dan)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)品(pin)(pin)(pin)種(zhong)(zhong)引領的(de)(de)(de)綜合性(xing)(xing)(xing)餐(can)(can)(can)(can)飲，馬蘭拉面(mian)、大娘水(shui)餃(jiao)、新亞大包(bao)、老邊(bian)餃(jiao)子等(deng)(deng)則是(shi)相對單(dan)(dan)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)品(pin)(pin)(pin)種(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)品(pin)(pin)(pin)牌(pai)特許(xu)連鎖經(jing)營(ying)。其二(er)是(shi)易復制(zhi)(zhi)(zhi)性(xing)(xing)(xing)。西(xi)式(shi)快餐(can)(can)(can)(can)的(de)(de)(de)機器化(hua)生(sheng)產(chan)，使得復制(zhi)(zhi)(zhi)成為(wei)簡單(dan)(dan)化(hua)的(de)(de)(de)程(cheng)序(xu)。而中餐(can)(can)(can)(can)制(zhi)(zhi)(zhi)做(zuo)(zuo)(zuo)講求所有(you)菜(cai)品(pin)(pin)(pin)形態和(he)實質要求必須由廚(chu)師(shi)自(zi)己完(wan)成。個(ge)體性(xing)(xing)(xing)差異(yi)，使得同校同師(shi)同等(deng)(deng)學習歷程(cheng)的(de)(de)(de)兩(liang)(liang)個(ge)廚(chu)師(shi)也難以做(zuo)(zuo)(zuo)出色香味(wei)完(wan)全等(deng)(deng)同的(de)(de)(de)菜(cai)肴，甚至同一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)店鋪(pu)同一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)廚(chu)師(shi)制(zhi)(zhi)(zhi)做(zuo)(zuo)(zuo)的(de)(de)(de)兩(liang)(liang)盤菜(cai)肴都有(you)差異(yi)。而在(zai)單(dan)(dan)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)品(pin)(pin)(pin)種(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)特許(xu)經(jing)營(ying)中，機制(zhi)(zhi)(zhi)產(chan)品(pin)(pin)(pin)由于不適宜于中餐(can)(can)(can)(can)口感的(de)(de)(de)基(ji)本(ben)要求，推廣(guang)屢(lv)遭阻(zu)滯。 基(ji)于此，在中(zhong)餐(can)的(de)(de)(de)(de)特(te)許經(jing)營(ying)關系中(zhong)，中(zhong)餐(can)產品的(de)(de)(de)(de)同一(yi)(yi)性問題成為(wei)(wei)有(you)(you)(you)(you)異(yi)于西餐(can)的(de)(de)(de)(de)瓶頸(jing)。因此，我們說(shuo)，并(bing)不是所有(you)(you)(you)(you)的(de)(de)(de)(de)中(zhong)餐(can)都宜于開展特(te)許經(jing)營(ying)。選擇適宜于特(te)許經(jing)營(ying)的(de)(de)(de)(de)產品和(he)(he)模式對于中(zhong)餐(can)特(te)許經(jing)營(ying)有(you)(you)(you)(you)著重要意義。筆(bi)者認為(wei)(wei)中(zhong)餐(can)特(te)許經(jing)營(ying)必須具備以下兩個條件(jian)：一(yi)(yi)是以單一(yi)(yi)產品和(he)(he)簡單工序(xu)為(wei)(wei)依托的(de)(de)(de)(de)餐(can)飲企(qi)業(ye)具有(you)(you)(you)(you)開展產品特(te)許經(jing)營(ying)的(de)(de)(de)(de)先天條件(jian)。在我國(guo)，許多中(zhong)式快餐(can)意義上的(de)(de)(de)(de)產品，如面條、餃子(zi)、包(bao)子(zi)等(deng)等(deng)，其(qi)制(zhi)做技藝，在經(jing)過嚴格的(de)(de)(de)(de)技術培訓(xun)后，是能夠達到(dao)相對精(jing)準(zhun)的(de)(de)(de)(de)同一(yi)(yi)化標準(zhun)的(de)(de)(de)(de)。而事實(shi)上，目前我國(guo)較為(wei)(wei)成功并(bing)具有(you)(you)(you)(you)持(chi)續發(fa)展能力的(de)(de)(de)(de)連(lian)鎖(suo)特(te)許企(qi)業(ye)，大多屬此種狀況。二是以中(zhong)餐(can)菜式為(wei)(wei)依托的(de)(de)(de)(de)餐(can)飲企(qi)業(ye)在開展特(te)許經(jing)營(ying)時，在立足(zu)品牌、服務程式、經(jing)營(ying)理(li)念等(deng)同一(yi)(yi)的(de)(de)(de)(de)基(ji)礎上，其(qi)產品應立足(zu)于同一(yi)(yi)菜品體系的(de)(de)(de)(de)培育，建立以核心菜品為(wei)(wei)主打的(de)(de)(de)(de)產品鏈。根據中(zhong)餐(can)特(te)點，以料(liao)、色、香、味(wei)、皿、意等(deng)要素確(que)定特(te)許標準(zhun)，同時加強培訓(xun)和(he)(he)督導功能，保證特(te)許標準(zhun)的(de)(de)(de)(de)實(shi)施。 中餐特(te)許經(jing)營(ying)(ying)發展到(dao)今天(tian)，盡管已(yi)成為餐飲界(jie)引領潮(chao)流的(de)(de)運(yun)營(ying)(ying)模式之一，但也依(yi)然處于起(qi)步階段。把握(wo)中餐特(te)許經(jing)營(ying)(ying)關系(xi)的(de)(de)實質(zhi)，根(gen)據其契(qi)約結(jie)(jie)構和(he)智力交易結(jie)(jie)構的(de)(de)不同要(yao)求，建(jian)立授權者與經(jing)營(ying)(ying)者之間的(de)(de)制與反制的(de)(de)對立統一 關系(xi)，是有效(xiao)開展特(te)許經(jing)營(ying)(ying)的(de)(de)先決條(tiao)件。 |