| 餐廳如何優雅地“攆人”提高翻臺率(lv) |
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發布日期(qi):
2016-04-19
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海底撈7次，外婆家6到8次，綠茶6到8次、探魚8到9次，金百萬9 次……這樣的翻臺率，眼饞吧?
凡是餐廳，沒有不在意翻臺率的，當一個品牌的客流量達到一定規模時，翻臺率更是其盈利的決定因素，這個詞已成為走大眾餐飲路線或者“小本經營”的店的“命門”。
一些業績好、客流量大的餐廳有時會面對這樣的情況：外面等位的人滿為患，里面吃完的就是不走。怎么破?攆人肯定不行，那么翻臺率去哪提高?
對于餐飲來說，客流很大程度上決定著利潤，所以翻臺率是每家餐飲店的命脈，但如何提高翻臺率卻是個問題。
優化經營流程是基本，從餐廳內部節省時間，最重要的舉措就是嚴格控制各服務環節的時間，甚至通過精細化管控壓縮服務環節的耗時，從上菜、傳菜、收拾臺面等環節，餐廳都要嚴格控制員工的服務時間，確保效率為翻臺率服務。
然而餐飲屬于服務行業，講究的是消費體驗，如果消費者用餐完畢后還坐著聊天，你也總不能上去直接攆人。餐飲門店如何通過小細節的設置，有效提高翻臺率?
桌椅板凳的門道
很多餐廳經營者在門店設計時可能容易忽視一個問題，就是桌椅的組合(木凳還是沙發，單人還是多人等等)、裝修風格，甚至門店音樂的選取都會一定程度影響翻臺率。
首先要明白你開的餐飲店屬于什么性質，一般來說，餐廳都會選擇橙色或黃色的餐桌椅，這種顏色可以誘發食欲。而綠色和藍色的餐桌椅則能夠克服疲憊，可以幫助消化。這是顏色帶來的心理暗示，明快的顏色讓人不自覺提升速度。
有些以格調為賣點的餐廳，陳設普通的木質桌椅可以秒殺文青，其實遠沒有沙發舒服。不帶扶手的木凳舒適度不高，時間長了“腰酸背腿抽筋”，幫助提升翻臺率。
以音樂控制不同情況的翻臺節奏
不少消費者外出吃飯時有這樣的經歷：越是在就餐高峰人多嘈雜的時候，店方卻越要放一些勁爆的音樂，讓這樣的音樂一催不少人倍感煩躁，都想抓緊吃完飯一刻也不逗留的離開。就餐高峰放快節奏音樂，實際上是店方的一種經營策略，為的就是提高翻臺率。
在餐飲行業，播放背景音樂很有技巧，每個時段都有不同的音樂，餐廳生意特別好的時候，客人吃完飯還是不走，繼續坐著聊天說話，這時候可以通過音樂節奏的把控，用來催促或延緩客人就餐時間。
當客人很多，位子已經不夠坐時，就放節奏比較快甚至是勁爆的音樂，在音樂的帶動下客人節奏也會變快，來提高翻臺率。如果客人不多會放很舒緩的音樂，那樣客人能放松下來，多坐一會，多消費一點。
經營者根據自己餐廳的上客規律進行調整，一般而言，可以分時間播放不同類型的音樂。上午或中午時段，一般客人較少，可以播放些舒緩的音樂，讓客人能帶著放松的心情用餐，而晚上可以播放些節奏快的音樂，但應注意控制音量，以免讓進餐的客人感覺很煩躁，有一種想要快快離開的感覺。
增加端茶、倒水等服務
在用餐高峰期，遇到食客用餐完畢，但不買單離席的情況時怎么辦?這個問題可能很多生意好的店面都會遇到。說實話，沒有良方，但有方法。
一是和食客協商，但有被“差評服務”的風險，萬不得已不建議用。
二是通過細節服務“騷擾”顧客，實現促其結賬離席的目的。在食客暢聊的時候，對其進行續水、適當撤盤(菜品空盤)、詢問是否加菜等服務，有些顧客不喜歡這種“打斷”，可能會選擇“轉場”。 |
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