| “零庫存”營(ying)銷(xiao)模(mo)式,看看這家(jia)餐廳怎么做的 |
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發布日(ri)期:
2016-03-28
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新疆的“人間三月中西餐廳”實行了“零庫存”的營銷模式。在經營過程中，他們向社會承諾，絕不采用過夜的食材；每天所需的食材實行“量化管理”，賣完即止；特別受歡迎的特色菜的食材一經用完后，即使有客人點菜，也不再供應。他們寧肯一時得罪顧客，也要讓顧客明白，企業這樣做的出發點是為了顧客的健康。如今，該企業“零庫存”的營銷模式已受到了消費者的認可。
董事長劉成表示：“顧客喜歡來這里用餐，最主要的不是看中這里的裝修，關鍵是看中了餐廳菜品的質量和服務水平。”說起“人間三月中西餐廳”的營銷秘訣，劉成自信地說，多年來，公司旗下的餐廳正是對菜品質量常抓不懈，堅持走“零庫存”的銷售路子，才有了今天的美譽度。
“零庫存”的標準化管理
人間三月中西餐廳”后堂，正是上午12時，擇菜間、洗菜間、涼菜間、燒臘間等各個環節已經忙碌了起來。此時，該餐廳行政總廚范應桃正在仔細查看按照前一天的計劃購買來的蘑菇、青菜、肉類等各種食材。范應桃說：“購買量是根據最近一段時期以來顧客的消費情況而確定的。每天，我們都會確定這些食材的最小購買量和最大購買量，在經過各環節的負責人提交審核后，由廚師長簽字確認，最后由總廚師長確定一個標準，才能購買這些食材。”
“每天上午11時，在菜品加工前，各個環節都會有專人再次對菜品進行質檢。質檢時，荷王、質檢員、廚師長和總廚師長都必須在場，如發現菜品有問題或質量不佳，就必須對食材重新進行"估清"。因此，食材只會少不會多。即便食材少了，我們也會說明原因，建議顧客改換別的菜品；如果食材多了就用來做員工餐。但無論如何，都要保證食材的絕對‘零庫存’，這是對顧客健康的負責。”范應桃介紹。
“在食材保存環節，我們也有一套嚴格的規定，在加工前，熟食、生食、半成品都會在不同的冰柜和冰箱存放，其保存溫度也有嚴格的區分。直到客人點菜前，保管員才能按量將其取出，以保證食材的新鮮和質量安全。一般情況下，22:30以后，保管員會清貨，同時，清理冰柜內部以及外表的油漬，以保證不影響第二天按時存貨。”范應桃說。
四排魚缸按階梯式碼放，每排魚缸分為3至4段。但一排魚缸中最多只有一段魚缸里有魚，并且最多也只有五六條魚。“沒魚的魚缸是剛進行過消毒清洗的魚缸，必須要等到12小時后才能再放水放魚，不然就會影響魚的存活時間和新鮮度；每段魚缸里魚的數量都是有嚴格限制的，一方面是為了防止數量過多，氧氣不足而造成魚死亡，一方面是保證活魚實現"零庫存"銷售，”范應桃指著缸里剛從廣州空運來的鱘龍魚告訴記者，“盡管費用很高，我們每次都是嚴格按照需求來"約貨"，每天一次。”
“感情用人”激發員工動力
“表面上看，似乎"零庫存"銷售，只是一種簡單的營銷方式，但實際上，企業投入了很多，不僅靠資金投入，更要靠感情投入。”劉成介紹，這種“感情”的投入，小到對每個員工的關愛，大到對社會弱勢群體的關愛，但無論是哪種層面上的關愛，對員工正能量的激發都是不可限量的，并且這種“感情用人”模式給企業發展帶來了持久的動力。
“愛心基金”，2012年，在餐廳工作的一位叫宋明峰的員工的母親得了胃癌，對于這位只工作了一兩年的員工來說，這個消息無疑是晴天霹靂。當得知住院治療需要至少五六萬元費用時，這位員工蒙了，一時不知該怎么辦。就在這時，餐廳主管向上級請示，并為他申請到了公司的1萬元“愛心基金”。這件事，不僅感動了宋明峰，也感動了餐廳上下幾百名員工。
資助失學兒童、資助困難員工的孩子上大學、看望福利院的老人……看似一件件小事，卻成為了員工愿意留下來，并且愿意長期在餐廳工作的動力。一般的餐飲企業的員工固定率一般在65%左右。而人間三月中西餐廳的員工固定率達到了近90%。許多員工都在餐廳工作了10年以上，甚至有一些老員工的工齡達到了16年。這在餐飲行業是極少見的。
“這就是"感情用人"和"感情留人"給企業帶來的無形價值。”劉成介紹說，正是這樣一種企業文化，讓員工愿意真心誠意地為企業付出。這也為企業長遠發展奠定了堅實的基礎。也正是一個個員工真心的付出，才換來了“零庫存”營銷模式得以實實在在地推行。 |
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