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不是(shi)食(shi)物卻必不可少 巴(ba)厘(li)島的香料(liao)哲學(xue)
發布日期(qi): 2016-05-10  
　　美國心理學家Daniel Gilbert 曾說過：“幸福的秘訣在于選擇多樣化，而和運用千百種香料的法則一樣，關鍵是要知道什么時候選哪一種。”
　　當深入香料的世界，你會發現，對一勺顏色曖昧、味道復合的香料心不在焉地說句“這咖喱還真有點沖”，是完全不解風情的對白。對于很多國家，尤其是東南亞國家而言，香料的意義甚至遠超過主食材，成為定義一個國家味型的關鍵。而細微的香料運用差別就足以讓一盤菜的風格從加德滿都漂移到蘇門答臘。
　　作為印度尼西亞的一部分，巴厘島飲食不可避免有印尼菜的影子。而印尼自古以來就是海上商貿重地，在本土飲食的基礎上已然融合了印度、中東、中國和歐洲料理的元素。印尼是個穆斯林國家，而巴厘島卻從公元1 世紀起就深受印度教的影響，目前85% 以上的人口信仰印度教。印度飲食對巴厘島味型的塑造有了更深層次的影響。所以，不同于雅加達以棕櫚糖和甜醬油勾勒出的偏甜味型，也不同于蘇門答臘以辣椒渲染的熱辣味型，巴厘島強調的是香料帶給身心的溫暖感。溫暖感首先來自姜類香料。
　　除了我們常見的姜，巴厘島人也用高良姜、姜黃、沙姜烹飪美食。不同的姜或添一縷松枝幽香，或蘊一絲泥土芬芳，讓辛香感有了更為細膩的紋理。此外，蒜、紅蔥頭和各種辣椒讓辛辣味有了更多棱角。而肉豆蔻、肉桂、小豆蔻、黑白胡椒、香菜籽、丁香等香料也讓巴厘島的食物變得暖心且充滿東方的神秘況味。單一的辛香感難免沉悶，所以巴厘島的味道中又糅以酸鮮、咸厚、甜香等多種氣息。
　　酸鮮來自青檸類、檸檬草、檸檬羅勒等；咸厚來自蝦醬和醬油；而甜香來自椰奶和棕櫚糖。
　　在巴厘島，最基礎的香料組合被稱為“Basa Genep”，它包括了高良姜、沙姜、姜黃、香菜籽、黑胡椒、紅蔥頭、蒜、鳥眼辣椒、龍目長辣椒、干蝦醬、鹽和油。“Basa Genep”是制作很多菜品調味料的基石，也可以單獨用作腌漬汁。在這樣一個善用香料的地區，人們當然不會滿足用一成不變的香料包炮制所有食材，他們會根據不同食材來拼配風格迥異的香料組合，并享受細微變化中的樂趣。
　　巴厘島復雜而細膩的香料哲學，正如巴厘島傳統音樂甘美蘭一樣，看似龐雜，但當地人對每樣東西的特質都諳熟于心，可以游刃有余駕馭不同組合，集美如一，共同演繹巴厘島的味覺和弦。
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