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不同肉類切(qie)(qie)法有講究(jiu) 切(qie)(qie)法正確更健康
發布日(ri)期:
2016-04-19
你知道嗎?如果肉類的切法不正確不僅會影響到口感還會導致營養價值下降,所以這是很重要的一點。那么,最常見的肉類究竟要如何切才能保證又健康又營養呢?今天,就來為大家介紹一下肉類應該怎么切吧。
肉類的分類
白肉:白肉是一個營養學上的詞,廣義上是指肌肉纖維細膩,脂肪含量較低,脂肪中不飽和脂肪酸含量較高的肉類。白肉可以包括鳥類(雞、鴨、鵝、火雞等)、魚、爬行動物、兩棲動物、甲殼類動物(蝦蟹等) 或雙殼類動物(牡蠣、蛤蜊)等。雖然三文魚、煮熟的蝦蟹等都是紅色,也不能算作紅肉。
烹飪好後的食物的顏色不能作為判斷是否為紅肉或白肉的標準,如豬肉雖在烹飪時變為白色,也仍然是紅肉(在美國鋪天蓋地的廣告稱其為白肉,僅是一種市場推廣手法而已)。
紅肉:紅肉指牛、羊之類的哺乳動物的肉類。一般情況下,白肉和紅肉要都要吃,營養才能均衡。
肉類的選購竅門
新鮮肉:脂肪潔白,肌肉有光澤,紅色均勻,外表微干或微濕潤,用手指壓在瘦肉上的凹陷能立即恢復,彈性好,且有鮮豬肉特有的氣味。
不新鮮的肉:脂肪少光澤,肌肉顏色稍暗,外表干燥或有些粘手,新切面濕潤,指壓后的凹陷不能立即恢復,彈性差,稍有氨味或酸味。
看色澤:新鮮肉的肌肉有光澤,紅色均勻,脂肪潔白或淡黃色;變質肉的肌肉色暗,無光澤,脂肪黃綠色。
摸黏度:新鮮肉外表微干或有風干膜,不黏手,彈性好;變質肉的外表黏手或極度干燥,新切面發黏,指壓后凹陷不能恢復,留有明顯的壓痕。
聞氣味:新鮮肉具有鮮肉味兒;變質肉有異味甚至臭味。
最后,為大家介紹的就是肉類的正確切法,
肉類的不同切法
羊肉。切前要將羊肉的粘膜剔除,炒熟后膜硬肉爛,吃到嘴里不好吞咽。按照羊肉的橫絲這樣比較好切;而且要選把鋒利的菜刀。小羊羔的腿和尾巴兩個地方肉質鮮嫩,可以隨便切。刀與肉的紋理要呈90度的垂直;逆著肉的紋理來切,老羊肉橫著切,一定要切薄。不要順著紋理切,切出來的肉片容易咬不動。
豬肉。豬肉的肉質比較細要斜切,刀和肉的紋理呈水平線;豬肉筋較少,如果橫切炒熟后會變得凌亂散碎;豬肉要順著肉的紋理斜切,即不會碎爛,也不會塞牙。如果逆著豬肉的紋理切,炒出來的肉會散豬肉纖維細,如果橫著切,炒完滑溜肉片就變炒肉末了。
雞肉。雞肉含筋很少順著纖維切,炒的時候才能使肉不散碎,而且入口有味。可是老母雞肉卻應斜切或橫切。如果雞肉的肉質比較嫩,只要能有個傾斜的角度就可以。切雞肉,沒有切牛羊肉和豬肉那么多講究;雞的肉質十分細膩,橫切、斜切、順切都可以,講究沒其他肉類那么多。
牛肉。牛肉的筋腱也比較多;并且順著肌肉纖維埋在里面。如果豎切牛筋腱便會整條地保留在肉絲內,炒熟后很難嚼動。橫切牛肉要橫著紋切斷牛肉的纖維,這樣牛肉粗纖維就很容易咬斷,因此為了吃在嘴里容易嚼爛,所以要這樣切!
肥肉。將肥肉蘸上少許涼水,放在砧板上,一邊切一邊灑涼水。這種方法不僅讓肥肉不粘板,而且不會太滑,切起來還省力。
熟肉。加工成熟的肉品,肥瘦硬度不同,如只用一種刀法切,切不出所需要的形狀,容易破碎。所以切熟肉必須用綜合刀法,即先用鋸切法下刀,切開表面軟的肥肉;當切進硬的瘦肉時,就要改用直刀切,全刀用力,直切下去。采用此法切成的熟肉肥肉不爛,瘦肉不碎,塊片整齊。
魚肉。魚肉是最嫩的,按道理來講,不管怎么切都應該沒事,但如果要片出魚肉里面的刺,這就要求我們順著魚紋切,也就是順著魚刺的方向,從魚頭后面入刀,切口貼著魚刺向魚尾方向切,這樣切正好把魚刺分離出來,卡喉的機會就小多了。
想要健康吃肉類食物就要先掌握正確的切法。
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