市場監管總局關于印發餐飲服務 明廚亮灶工作指導意見的通知
國市監食監二〔2018〕32號 各省、自治(zhi)區、直轄市食品(pin)藥(yao)品(pin)監(jian)督管理(li)局，新疆生產建(jian)設兵(bing)團食品(pin)藥(yao)品(pin)監(jian)督管理(li)局： 為督(du)促餐(can)飲服(fu)(fu)務提供(gong)者加強食(shi)品(pin)安全管理(li)，誠信(xin)守法(fa)(fa)經營，規(gui)范(fan)公開加工(gong)過程，推動餐(can)飲服(fu)(fu)務食(shi)品(pin)安全社會共治，根據《中(zhong)華人(ren)民共和國食(shi)品(pin)安全法(fa)(fa)》的有關規(gui)定(ding)，總局制定(ding)了《餐(can)飲服(fu)(fu)務明廚亮灶工(gong)作指(zhi)導意見(jian)》，現印發給你們(men)，請(qing)遵照執(zhi)行。 市場監(jian)管(guan)總局 2018年4月26日(ri)
餐飲服務明廚亮灶工作指導意見
第一條 為(wei)督促餐(can)飲服務提供者加強(qiang)食品(pin)(pin)安全管理，誠信守法經營(ying)，規范公開(kai)加工過(guo)程，推(tui)動(dong)餐(can)飲服務食品(pin)(pin)安全社會共治，根據《中華人民共和國食品(pin)(pin)安全法》有關規定，制(zhi)定本意見。 第二條 本意見所稱明廚亮灶，是指餐飲服(fu)務(wu)提供(gong)者采(cai)用(yong)透明、視(shi)頻等(deng)方式(shi)(shi)，向社會公眾(zhong)展示餐飲服(fu)務(wu)相(xiang)關過程的(de)一種形式(shi)(shi)。 鼓勵餐飲服(fu)務提(ti)供者實施明廚(chu)亮灶。 第三條 公開(kai)的(de)重(zhong)點內容(rong)包括(kuo)廚房環(huan)境(jing)衛生、冷(leng)食(shi)類食(shi)品(pin)加(jia)(jia)工制作、生食(shi)類食(shi)品(pin)加(jia)(jia)工制作、烹飪和餐飲(yin)具(ju)(ju)清(qing)洗(xi)(xi)(xi)消(xiao)毒(du)（使(shi)用(yong)洗(xi)(xi)(xi)碗機進行清(qing)洗(xi)(xi)(xi)消(xiao)毒(du)以及提(ti)供一次性和集中(zhong)清(qing)洗(xi)(xi)(xi)消(xiao)毒(du)的(de)餐飲(yin)具(ju)(ju)除外）等(deng)。 第四條 國家市場(chang)監督(du)管理總局負(fu)責指導(dao)餐飲服務(wu)明(ming)廚亮灶(zao)工作(zuo)。 省級食品安全監管部門(men)負責指(zhi)導管理本行(xing)政區域(yu)餐(can)飲服務明廚(chu)亮(liang)灶工作(zuo)。 市(shi)、縣級食品安全監管部門(men)負責管理(li)本行政(zheng)區域餐飲服務明廚(chu)亮灶工作(zuo)。 第五條 餐飲服(fu)務提(ti)供者應當主體資質合法(fa)、原料來源清晰、加工過程規范、廚房環境衛生(sheng)、工具用(yong)具潔凈、人員(yuan)衣帽干凈。 第六條 餐飲服(fu)務提供(gong)者采用透明(ming)式(shi)展示的(de)，可通過建造(zao)透明(ming)玻璃窗、玻璃墻的(de)方(fang)式(shi)向社會公眾展示。 透(tou)(tou)明(ming)玻璃(li)(li)表面要光(guang)滑(hua)整潔、通透(tou)(tou)明(ming)亮，無(wu)積塵、無(wu)油(you)垢。玻璃(li)(li)上(shang)的粘貼(tie)畫不(bu)得遮擋視線，玻璃(li)(li)兩側不(bu)宜存放遮擋視線的物品。 透明玻璃要定期清潔，保持視(shi)線清晰。 第七條 餐飲(yin)服務提供(gong)者采用視頻式(shi)展(zhan)(zhan)示的，可通過視頻直播的方(fang)式(shi)向(xiang)社會公眾(zhong)展(zhan)(zhan)示，要保(bao)證就(jiu)餐人(ren)員在(zai)就(jiu)餐場(chang)所能看到(dao)展(zhan)(zhan)示的內容。 第八條 餐飲服務提供者也(ye)可以將視頻信息(xi)上(shang)傳(chuan)至網絡平臺。 鼓勵中(zhong)小學食堂(tang)、養老院食堂(tang)、集體用餐配送單位等餐飲(yin)服務提供者將視頻信(xin)息上傳至網(wang)絡平(ping)臺。 第九條 鼓勵(li)采(cai)用視(shi)(shi)頻式展示的入網(wang)(wang)餐飲服(fu)(fu)務提供者將視(shi)(shi)頻信息上傳至其加入的網(wang)(wang)絡(luo)餐飲服(fu)(fu)務第三方(fang)平臺。 網絡餐飲服務第三方平(ping)臺(tai)要為視頻信息上傳、社會公(gong)眾(zhong)觀看(kan)提供接(jie)口(kou)、展示頁面。 第十條 視(shi)頻直播展(zhan)示(shi)的設(she)備由(you)視(shi)頻采集設(she)備、展(zhan)示(shi)設(she)備和儲存設(she)備三(san)部(bu)分組成。 第十一條 攝像頭安裝要(yao)滿(man)足以(yi)下要(yao)求： （一）粗(cu)加工區(qu)，可(ke)以看(kan)到該區(qu)域的(de)衛生狀(zhuang)況(kuang)； （二）烹飪區，可以看(kan)到地(di)面、工作(zuo)臺面和設施設備干凈程度，人員穿戴工作(zuo)衣帽情(qing)況； （三）專間(jian)、專用操作區域，可以看(kan)到工(gong)作臺面和設施設備干凈程(cheng)度，人員(yuan)穿戴(dai)工(gong)作衣(yi)帽(mao)情況，食品加工(gong)過程(cheng)； （四(si)）餐(can)飲具清洗消毒區，可(ke)以(yi)看到餐(can)飲具回收、清洗、消毒、保潔等過程。 第十二條 餐飲(yin)服(fu)務提供者要保證采集(ji)的(de)視頻信(xin)息(xi)清晰(xi)展(zhan)示在就餐場所顯示屏或上傳(chuan)至網絡平臺。視頻信(xin)息(xi)保存不少于7天。 第十三條 餐(can)飲服(fu)務提供者一經(jing)啟用視頻(pin)展示(shi)設備(bei)，就要保證在(zai)加(jia)工制(zhi)作(zuo)、就餐(can)時間設備(bei)正常運(yun)行，在(zai)該時間段(duan)不(bu)得(de)在(zai)展示(shi)設備(bei)上改播其他內容(rong)。 第十四條 餐飲服務提供者要(yao)定期維(wei)護(hu)視頻展示設備，一(yi)旦發現設備不(bu)能正(zheng)常使(shi)用，要(yao)及(ji)時維(wei)修(xiu)。 第十五條 餐飲服務提供者要加(jia)強(qiang)內(nei)部管理(li)，持續保(bao)持公開(kai)內(nei)容的真實、合規。 第十六條 餐飲服務提供者要(yao)在(zai)就(jiu)餐場(chang)所醒目位置公布食(shi)品安全監(jian)管部(bu)門(men)的舉報電話。 第十七條 食(shi)品安(an)全監管部門對餐飲(yin)服(fu)務提(ti)供者進(jin)行(xing)(xing)監督檢查(cha)時，要對其明廚亮(liang)灶的情況進(jin)行(xing)(xing)檢查(cha)和指導(dao)。 第十八條 社會公眾通過明廚亮(liang)灶發現餐(can)飲服(fu)務(wu)提供者(zhe)有違法違規行為的，可以向食(shi)品安(an)全監管部門舉(ju)報。 食品安全監管部(bu)門對社(she)會(hui)公眾投(tou)訴舉(ju)報反映的線索，要進行調查核實(shi)，屬于違法行為的，及(ji)時依法處理，并反饋(kui)投(tou)訴舉(ju)報人。 第十九條 各(ge)省、自治區、直轄市食(shi)品安全監管部(bu)門可結合本地實際，制定餐飲服務明廚亮(liang)灶(zao)工作實施方案。 第二十條 本意見自(zi)發(fa)布之日起施行。 |