何義釗
2008.6 (1) 創新觀念 中餐館怎樣改變[前場富麗堂皇,后場零亂骯臟]的現狀,怎樣才能做到員工人人自覺天天保持干凈整潔的環境和規范的工作習慣呢?怎樣才能實現不靠突擊行動應付檢查而始終能夠達到規范要求呢?上海餐飲行業協會學習了日本5S和香港五常法等先進的現場管理實務的精神,結合中國餐飲業實際和國家衛生部頒布的法規要求,制訂了[餐飲業現場管理(六T實務)]規范(即六個天天要做到:天天處理、天天整合、天天清掃、天天規范、天天檢查、天天改進),經過三年多來上百家餐館實施的結果證明是回答上述問題行之有效的方法。
實施(六T實務)首先要樹立創新的管理理念。傳統管理理念認為:人天性是好逸惡勞的，只要有可能就會逃避工作。因此提倡自上而下的“胡蘿卜加大棒”方式，即由少數上層管理人員制訂出規定文件,強制推行,并采取嚴厲的檢查和處罰手段來保證規定的實施。但經過一陣子，當嚴厲的監督措施松弛下來,一切又恢復原樣。創新管理理念認為:一般人都是勤奮的。自我滿足與組織目標是一致的。大多數人能發揮想象力和創造性。管理者己不是指揮者和監督者,而是起輔助者的作用,從而給員工以支持和幫助,要給員工更多的信任、更多的職責和自主權,實行員工的自我控制、自我管理、參與決策、分享權力。餐飲業員工承擔了繁瑣的勞動，文化程度低、流動性大。要采取自下而上、自覺執行的方式,一開始就要讓全體員工與領導者一起行動起來,一起參與制訂目標和措施,一起承擔實施的職責,每個人都有自己的管理范圍和職責,每個人都希望其他同事支持自己,形成相互支持的團隊精神,人人天天去實施,企業的管理目標就能扎扎實實長久落實下去。 (2) 內容方法 [餐飲業現場管理(六T實務)]的主要內容是: 六T是指六個天天要做到。即: 天天處理,天天整合,天天清掃,天天規范,天天檢查,天天改進。
天天處理：將必需的物品和非必需的物品分開,工作現場不放置非必需品;將必需品的數量降低到最低程度,按高、中、低用量分別存放,分層管理。
天天整合：將必需品放置在任何人都能立即取得的狀態,實行物品分類集中放置,有合理容器、有“名”有“家”。能在30秒內取出和放回文件和物品。
天天清掃：將國家對餐飲業食品安全衛生的法規要求變成從管理層到每個員工每天要做到的簡單易行的操作規范,人人做清掃,天天保清潔。
天天規范：采用透明度、視覺管理、看板管理等公開直覺一目了然的現場管理方法,使餐飲企業的各項現場管理要求實現規范化持續化,提高辦事效率。
天天檢查：通過檢查養成持續的、自律的遵守規章制度的習慣。每個員工自行制訂每天收工前五分鐘行六T(自已定六項只需花五分鐘就能做好的事情),養成習慣。
天天改進：在完成第一輪現場管理的目標后要有第二輪(六T實務)的新目標,螺旋向上不斷改進。 結合餐飲業實際上海餐飲行業協會還制訂了一整套實施辦法，包括: 規范標準: 共計55項。其中：天天處理10項（1001－1010），天天整合10項（2001－2010），天天清掃10項（3001－3010），天天規范10項（4001－4010），天天檢查10項（5001－5010），天天改進5項（5001－5005）。 評分方法：每項按重要性滿分可得3、4、5、8、12分,檢查時按實際完成情況扣分,滿分為300分，企業自查評定結果累計總分為230分以上可向上海餐飲行業協會提出認定為[(六T實務)示范店]的申請,由協會組織檢查認定。 檢查方法: 將55項評定項目分解到粗加工、冷菜間(熟食、刺生、水果)、廚房間倉庫、洗碗間(大件、小件)、餐廳大廳、酒吧、餐廳包房、原料倉庫、物料倉庫、布草間、工程部、職工食堂、更衣室、辦公室等17個部門，按部門檢查評定好、中、差等級,再綜合評定項目分數并計算總分。 (3) 實施效果: 提高衛生程度、經常保持清潔；
提高工作效率、減少工時浪費；
降低成本費用、減少資源浪費；
改善人際關系、發揚團隊精神；
提高員工素質、養成良好習慣。 實施(六T實務)必須由企業領導下決心并且親自參與行動，組織企業管理人員參與上海餐飲行業協會舉辦的培訓班,統一認識轉變觀念、掌握(六T實務)規范內容和實施步驟,現場學習考查示范店的經驗;要分析現狀、制訂計劃、全員發動、分步實施。2007年經檢查評審己有50家餐飲企業達到了示范店規范要求,可以承擔現場教學任務。這些示范店的成果證明:實施(六T實務)能夠全面提升餐飲企業的安全、衛生、品質、效率、形象和綜合競爭力，企業的各項管理要求變成了員工的創造性成果和良好的習慣,因而能夠經常保持下去。特別是員工的精神面貌振奮聰明才智發揮,上下一心不斷改進,創造了許多既省力省錢又能做出優異成績的好辦法,不斷豐富了(六T實務)的內容。可以說(六T實務)不是那位專家的發明而是參與實施的員工集體智慧的結晶。2007年我們在全市表彰了實施(六T實務)成績優異的 10個先進集體和20位先進個人,他們創造的經驗應該大力發揚。 實施(六T實務)前后企業面貌有顯著變化: a.提高衛生程度：通過對店內所有范圍包括廚房天花、風口、隔油槽、油煙罩等死角的徹底清掃;離地15cm，使清潔和檢查更容易,員工可以做到天天打掃,不產生死角;工作現場沒有不必需的物品,必需的物品整齊放置在規定地方,食品都在有蓋容器內保存;食品倉庫只保存1.5--3天的用量,做到先進先出、左進右出,杜絕了食品過期現象;廚房冰箱、廚具做到生熟分開;廚房地面無積水無油污。國家衛生部制訂的餐飲業規范容易得到落實。 b.提高效率：將長期無用的物品或清除或歸倉，將有用的物品按使用量的大小分高、中、低用量分別存放，所有物品有清楚的標簽，“有名有家”，保證需要的東西在30秒內找到。在設備上表明操作規程，維持透明度、視覺及顏色管理、故障P牌，即使該崗位員工離開，臨時換一個來也能準確操作，管理者與員工的效率大為提高； c.降低成本：通過執行物料先進先出、設置物料庫存標準和控制量表的方法，使庫存保證不超過1.5－3天的量，大大減少由于一時找不到物品而重復采購的成本浪費，減少了流動資金，提高資金周轉率；通過人人動手,落實節水、節電、節氣的各個細節,節約能源效果明顯。 d.改善人際關系：每一個崗位、區域都有專門的負責人，并將負責人的名字及照片貼在相應處，避免了責任不清、互相推諉的情況發生，通過不斷鼓勵進步，增強員工榮譽感與上進心，即使主管與經理不在，員工也知道該怎么做及自己要負的責任。堅持每天收工前五分鐘行六T。相互支持形成了很好的團隊精神。 e.提高員工素質：員工通過反復執行正確的操作而形成好的行為規范，使員工養成講秩序、愛清潔、負責任的習慣，員工在不知不覺中將好的習慣帶到了家中、生活中變得更加文明。 (4) 全面推廣 從2004年至2007年協會己組織了1180多名(473家公司或門店)餐飲業管理人員參加了培訓,包括酒樓、賓館、快餐、團膳等類有50家企業己達到示范店要求。推廣(六T實務)己打下基礎,今后三年(2007—2009)是上海餐飲行業全面推廣(六T實務)的重要階段,是上海餐飲行業迎接2010年世博會的重要措施。要經過三年努力在全市品牌餐飲公司下屬的10000家門店中全面實施。上海市食品藥品監督管理局己將支持餐飲行業協會全面推廣[餐飲業現場管理(六T實務)]列入市局年度工作計劃的內容,要組織各區食品藥品監督管理局餐飲業監管員學習(六T實務)規范,現場考查示范店,了介實施情況并提出補充建議;各區食品藥品監督管理局要召開區內餐飲企業負責人會議進行實施(六T實務)的推廣動員;上海餐飲行業協會要大力組織各餐飲企業的管理骨干培訓并指導企業實施;各區食監局要與行業協會一起參加實施(六T實務)成果的檢查并將研究推廣行業自律的(六T實務)成果與國家衛生行政部門規定的餐飲企業量化分級工作銜接起來的辦法。有了政府主管部門的強力支持和餐飲企業的自覺行動,我們提出的[萬家餐館安全衛生優質管理迎世博]的目標一定能夠實現。 中國飯店協會2006年初己決定與上海餐飲行業協會合作在全國餐飲業中推廣(六T實務),全國各地已有28個城市170 家餐飲企業的421名管理干部參加過培訓班,聽過介紹(六T實務)講座的上千人,在杭州、蘇州、南京、北京等城市都有了(六T實務)示范店。近日獲悉餐飲業現場管理(六T實務)規范已獲國家商務部批準作為全國餐飲行業標準立項,并列入商務部十一五標準發展規劃重點項目,計劃完成時間為2008年。相信在國家商務部的推動下全國同行一定會積極參與實施,會創造出更多的好經驗,能夠達到國家商務部批準的標準。作為(六T實務)發源地的上海餐飲行業將更積極的實施,努力學習全國同行的好經驗,在推廣(六T實務)規范中起好示范帶頭作用。 (本文作者為中國飯店協會副會長、
上海餐飲行業協會會長、研究員)
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