特色(se)餐(can)(can)飲(yin)(yin)類只有8.7%的(de)利潤率(lv)，杭州的(de)餐(can)(can)飲(yin)(yin)老(lao)板搖搖頭(tou)說“偏低(di)”。日前(qian)，中國飯店業協會發布了(le)《2009中國餐(can)(can)飲(yin)(yin)企業調查報告(gao)》(下稱《報告(gao)》)。《報告(gao)》中稱，通(tong)過(guo)抽樣統計(ji)，特色(se)餐(can)(can)飲(yin)(yin)模(mo)式利潤率(lv)為(wei)8.7%。 《報告(gao)》將餐飲(yin)(yin)模式按利(li)潤高(gao)低分為特(te)色餐飲(yin)(yin)、快(kuai)餐、小(xiao)吃(chi)、火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)四(si)種(zhong)業態測算。三大指標分別(bie)是：就利(li)潤率而(er)(er)言(yan)，特(te)色餐飲(yin)(yin)8.76%、快(kuai)餐5.2%、小(xiao)吃(chi)10.4%、火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)9.6%；就年人均勞效(xiao)而(er)(er)言(yan)，特(te)色餐飲(yin)(yin)202000元、快(kuai)餐35985元、小(xiao)吃(chi)59940元、火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)49100元；就企業每平(ping)方米營收(shou)而(er)(er)言(yan)，特(te)色餐飲(yin)(yin)14437元、快(kuai)餐13960元、小(xiao)吃(chi)4683元、火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)3743元。 對于(yu)利(li)(li)潤率(lv)一項，杭州飲食服務集團總經(jing)理戴寧認(ren)為，經(jing)營較好(hao)的餐飲企業利(li)(li)潤率(lv)肯(ken)定有(you)10%。新香園大酒店總經(jing)理姜陳杭甚至認(ren)為，10%的說法都是(shi)偏(pian)于(yu)保(bao)守的，根據高中低端不(bu)同餐飲類(lei)型，15%-20%不(bu)等的利(li)(li)潤是(shi)有(you)的。 據了解，該報告(gao)是中國(guo)飯(fan)店協(xie)(xie)會攜手北京(jing)飲食(shi)行業(ye)協(xie)(xie)會、上(shang)海餐飲行業(ye)協(xie)(xie)會、天津市飯(fan)店協(xie)(xie)會等(deng)十(shi)(shi)大兄弟協(xie)(xie)會歷時半年(nian)，通過對幾千家各種模式(shi)餐飲企(qi)(qi)業(ye)的調(diao)查。受訪(fang)企(qi)(qi)業(ye)中80%開業(ye)年(nian)限超(chao)過3年(nian)，50%以上(shang)具有10年(nian)以上(shang)歷史，74%為(wei)民營企(qi)(qi)業(ye)。其(qi)中，浙江的知味(wei)觀(總(zong)店)、石(shi)浦(寧波(bo)天一店)、樓外樓(總(zong)店)位列中國(guo)餐飲單店前十(shi)(shi)。 《報告》中提到，會所餐(can)飲(yin)、健康餐(can)飲(yin)成發(fa)展(zhan)(zhan)趨(qu)勢(shi)。杭州(zhou)餐(can)飲(yin)界(jie)也(ye)表示，會所正在(zai)成為本城高端餐(can)飲(yin)發(fa)展(zhan)(zhan)的一個發(fa)向。據不(bu)完全統計，杭州(zhou)的會所目(mu)前已超過100家之多，并且均開始呈現良好的經營勢(shi)頭(tou)。 在從去年下半(ban)年，經濟形勢走低之后(hou)，一批以“暗香”為(wei)代表的(de)精致(zhi)餐廳、會所出現(xian)了關門(men)情況。隨著(zhu)經濟形勢好(hao)轉(zhuan)(zhuan)，部分企(qi)業再度(du)轉(zhuan)(zhuan)向高投入、高收益的(de)會所方向。 新(xin)香園大酒(jiu)店(dian)總經理姜陳(chen)杭，系前(qian)“暗(an)香”餐廳(ting)的負(fu)責人。近期，他將重新(xin)開出(chu)一家新(xin)“暗(an)香”餐廳(ting)，選址在杭州花圃(pu)，經營模(mo)式就是會所形式。“我相信會出(chu)現(xian)很好(hao)的狀況(kuang)！”姜陳(chen)杭說(shuo)，對未來會所的前(qian)景(jing)非常看好(hao)。 此外，《報告》中(zhong)說餐(can)飲(yin)企業(ye)(ye)普遍(bian)鬧人(ren)才(cai)荒。業(ye)(ye)內人(ren)士(shi)表示，目(mu)前90%的餐(can)飲(yin)企業(ye)(ye)都感覺人(ren)手不(bu)夠。部分能委以(yi)重任的“能人(ren)”，會在(zai)“學成”之后離開企業(ye)(ye)，選擇自己去(qu)做老(lao)板(ban)，導致行業(ye)(ye)的用(yong)人(ren)更加困難。 （來源：青年時報） |