| 前廳與后廚如何配合,做到默契高效? |
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發布日期:
2016-03-28
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廳面和廚房部門，好像永遠是2個存在長期矛盾的部門，好多餐廳管理者都被搞得焦頭爛額！餐飲部前廳和后廚的互相協調工作一直是個非常重要的環節。粵港餐飲微雜志推薦大家學學以下竅門：
自從去年我們改變了工作方法以來，不僅解決了存在的問題，而且我們的出品和服務質量都有所提高。以前，我們前廳員工會把每天工作中出現的菜品質量問題，記錄在工作日記上，第二天交由廚師長查閱，再根據情況相應地解決。然而，這樣有一個缺點，就是當天的問題當天得不到及時處理。所以，我將第二天的工作提前到當天來完成，每天晚上下班前，經理、廚師長、前廳領班聚在一起開一個碰頭會。前廳部將當天記錄的菜品問題列舉出來，廚師長要一一給予解答，同時也要給出相應的解決辦法；若是前廳工作中出現的問題，廚房也會給前廳加以指出，提出改進的辦法，這樣，在兩者互相商討的過程中，我們就相互了解和掌握彼此工作的內容和方式，對于以后的工作，就更加容易溝通和協調了。
前些天，有一位本地的客人常來就餐，那天突然說我們家的菜“口輕”了，炒得有點生。于是，我們前廳的員工便上前詢問其建議，然后做出的總結：喜歡吃家常菜，口味要比平時略重些，菜的火候要大些，上菜不怎么在意各類菜品的上菜順序，只要速度快就行。在晚上開會中，她便把這位客人的特殊要求反映到后廚，還為這位客人特制了專用的上菜標識夾子，只要是他的菜都按照這樣的要求去做。客人以后再來就沒有這樣的問題，還稱贊我們的服務細心！還有的時候，客人會在我們面前反映哪家的什么菜好吃，哪道菜有特色等等，這時，我們就要記錄下來，再通過領班告知廚房；廚師長也經常派人，到各個有特色的酒店進行考察比較，了解人家的長處，取長補短，以使我們的出品更勝一籌。只有這樣，客人再來的時候，才會驚喜地發現，“這道菜的口味真是越來越好了，在別家吃不到這種口味！”而這些，都得益于我們前廳和后廚之間進行了良好的協調和溝通。兩者之間做到全透明，我們的菜品質量和服務質量才會百尺竿頭更進一步。若只把后廚當作核心，那就是個嚴重的誤區。我們這么大一個家有這么多成員，如果不相互協調好，就算是累壞了我們的“家長”，也不可能得到更好的發展和進步。
前廳與廚房每天工作溝通要點
餐飲產品是一個整體產品，包括有形的物質產品和無形的服務，只有二者能夠有機的結合，餐飲產品才能達到合格標準。這種產品的提供需要餐飲企業前后臺即餐廳和廚房的協調運作，而協調運行的關鍵則在于餐廳和廚房之間能否建立順暢的信息溝通。
所謂信息溝通其實就是餐廳和廚房之間交流，至于交流是否順暢則建立在餐飲經營過程中對各種細節的追求程度。如果把餐飲產品的生產過程作為一條尋找細節的線索，那么我們就用放大鏡觀察一下圍繞這條線索的細節吧。
整體安排
餐廳應將菜品的品種安排,大小周期的營業情況準確的反饋給廚房。廚房及時對菜品的高、中、低檔，特時菜的具體搭配與適應消費的程度；冷菜、熱菜、面點湯類比例協調程度，零點餐廳、自助餐廳的花色品種數量適度情況,根據餐廳營業性質、檔次高低、接待對象的消費需求，調整菜品的風味和花色品種以及價格。
菜單設計
餐廳向廚房提供以前用過的特殊菜單、零點、宴會等菜單的使用情況。廚房則需根據菜單種類的齊全程度； 形式、定價、保證供應程度；風味、色香味形、營養、主、配料選擇、配菜標準程度；紅、白案成品質量；特菜、時菜的反映情況,有目的、有選擇的組織專業技術人員負責統籌安排，精心設計和推出各種菜單。
餐前準備
餐廳必須了解當日廚房所能提供的各類菜品情況。餐前例會服務員和廚師要相互說明主要客源情況、工作程序、特色菜、風味菜、時菜、特殊服務等要求。廚房必須將不能提供的食品主動向餐廳說明。
就餐過程
餐廳力求將客人的就餐動態及時準確的傳遞到廚房,雙方嚴把菜品質量關、溫度關，快速、準確地出菜上菜；除甜品水果外，對菜點上齊的時間要有標準時限；如出現客人對菜品投訴，餐廳應及時聯系廚房處理。餐廳點菜單必須表明服務員號、日期、臺號、客人數等信息，對于客人提出的特殊要求更應快速通知廚房,廚房若要推銷的特殊食品應有正式的菜單通知餐廳，廚房積極配合餐廳及時解決處理好客人就餐中發生的各種問題。
情況處理
如果發生質量事故餐廳要及時與廚房和有關部門聯系，力求盡快解決，如點錯單、走錯菜、食品變質、不衛生、有污物、名實不符、投錯了料、大中小盤數量不足、溫度不對等；餐廳、廚房環境與設備、溫度，噪聲、空氣、照明、電氣系統、供暖、通風和制冷設備影響營業等。如遇質量事故或相關投訴應遵循先滿足客人要求，餐廳和廚房再論是非的原則。
餐后總結
餐廳將當日三餐的經營情況提供給廚房。雙方根據當日三餐上座率、高中低檔食品營銷比例，全日營業額、飲料和食品比例，特菜、時菜銷售情況，以及人員情況、內消耗數、質量情況、客人反映、特殊情況、投訴情況，總結出以后經營需要注意和改進的事項。廚房則要根據當日經營情況，預測并制定出次日經營菜品的計劃并通知餐廳。 |
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