法(fa)國LA LISTE全球(qiu)1000家最(zui)杰出餐廳(ting)榜單(dan)日(ri)前(qian)在北京舉行了中(zhong)文版(ban)頒布(bu)和(he)發獎授牌(pai)儀式(shi)。LA LISTE是由法(fa)國外(wai)交(jiao)(jiao)部長法(fa)比尤斯倡議(yi)，法(fa)國旅游署主席(xi)Faure（福(fu)赫爾）主持，法(fa)國外(wai)交(jiao)(jiao)部支持的在全球(qiu)200多(duo)個(ge)美食指南的基(ji)礎(chu)上(shang)建立的排行榜單(dan)。 有(you)69家中(zhong)(zhong)國餐(can)廳(ting)進入世界(jie)1000家最杰出(chu)餐(can)廳(ting)名單(dan)，入圍餐(can)廳(ting)總數量排名世界(jie)第(di)(di)四，其中(zhong)(zhong)42家是中(zhong)(zhong)國內(nei)地(di)餐(can)廳(ting)，有(you)6家中(zhong)(zhong)國內(nei)地(di)餐(can)廳(ting)進入了前(qian)100名。杭州有(you)湖(hu)濱(bin)(bin)28、味莊、龍井草(cao)堂、金沙廳(ting)、謝香(xiang)樓等(deng)5家入榜，僅次于北京、上(shang)海，據中(zhong)(zhong)國內(nei)地(di)總數量第(di)(di)三(san)。同時，湖(hu)濱(bin)(bin)28也是在榜單(dan)上(shang)排名中(zhong)(zhong)國內(nei)地(di)第(di)(di)三(san)的餐(can)廳(ting)。 米其林(lin)的評分(fen)標準不一定適合中(zhong)餐(can) “米其林的(de)評分標準(zhun)，在中國(guo)(guo)內地并不(bu)適(shi)用，那些固(gu)定的(de)指數(shu)，對于中餐(can)來說，適(shi)合(he)的(de)不(bu)太多。可以說，米其林一(yi)直沒有進(jin)入中國(guo)(guo)內地，在日本也(ye)不(bu)太適(shi)應，這是根本原因。”在北京JW萬豪的(de)VIP休(xiu)息(xi)室，LA LISTE主創(chuang)團隊負責人、聯合(he)創(chuang)始委員約克·澤普里克（Jorg Zipprick）開門(men)見山地表達了自(zi)己(ji)的(de)想(xiang)法。 “比如(ru)，中(zhong)餐(can)(can)的(de)(de)許多食材，西(xi)方人并不了解(jie)；再(zai)比如(ru)，中(zhong)餐(can)(can)對軟、糯、脆等口(kou)感的(de)(de)質(zhi)感很講究，而(er)這在西(xi)餐(can)(can)中(zhong)并不太注重(zhong)；中(zhong)餐(can)(can)的(de)(de)調(diao)味(wei)和(he)一(yi)些烹飪細節(jie)上的(de)(de)變化，西(xi)餐(can)(can)也很難體(ti)現。而(er)在西(xi)方美(mei)食界，葡萄酒(jiu)酒(jiu)單是重(zhong)要(yao)的(de)(de)評分(fen)指標，但(dan)中(zhong)國(guo)餐(can)(can)廳(ting)(ting)在這方面可能并沒有(you)(you)那么在意。”澤(ze)普里克闡述著他的(de)(de)想法，“有(you)(you)些頂(ding)級日料餐(can)(can)廳(ting)(ting)，面積很小(xiao)，老板(ban)、大(da)廚、服(fu)務員可能是同(tong)一(yi)個(ge)人，這些在米其林對于餐(can)(can)廳(ting)(ting)餐(can)(can)位和(he)服(fu)務的(de)(de)要(yao)求(qiu)來說，就很難理解(jie)。” “對中餐(can)廳(ting)的(de)評(ping)價，當(dang)(dang)然是中國的(de)資料會(hui)(hui)更精準(zhun)、更完善！為了避免(mian)像米(mi)其(qi)林那樣一(yi)個統(tong)一(yi)標(biao)準(zhun)，我們更尊重(zhong)當(dang)(dang)地的(de)評(ping)價和(he)評(ping)選。一(yi)家餐(can)廳(ting)如果在當(dang)(dang)地評(ping)價很高，那么在全(quan)世界來評(ping)判也(ye)不會(hui)(hui)差。”澤(ze)普里(li)克(ke)說。 以當地美食(shi)指南為基礎評分(fen) 與米其林評(ping)星(xing)、福布(bu)斯(si)旅游(you)指南和(he)BEST50等(deng)美食試吃(chi)人、訪客評(ping)審的評(ping)價方法不(bu)同，LA LISTE以全(quan)球180個美食指南和(he)75個雜(za)志(zhi)、出版物為基礎，結合(he)網友評(ping)價，是所謂的“榜中榜”。 榜單的(de)工作(zuo)(zuo)委(wei)員(yuan)會(hui)由(you)(you)17人組成，Faure親任主(zhu)席，4位(wei)法國(guo)(guo)美(mei)食(shi)評論(lun)家(jia)作(zuo)(zuo)為聯(lian)合創始委(wei)員(yuan)，其他(ta)12位(wei)由(you)(you)來自(zi)世界各地(di)的(de)美(mei)食(shi)評論(lun)家(jia)、作(zuo)(zuo)家(jia)、媒體委(wei)員(yuan)組成國(guo)(guo)際委(wei)員(yuan)會(hui)。中(zhong)國(guo)(guo)代表在國(guo)(guo)際委(wei)員(yuan)會(hui)中(zhong)占了(le)3席，說明了(le)委(wei)員(yuan)會(hui)對中(zhong)國(guo)(guo)餐廳及(ji)公眾評價的(de)重視。 LA LISTE對餐廳的認定，以菜品為主，占據80%的分值，同時重視食客的整(zheng)體體驗，包(bao)括這些(xie)美食指(zhi)南(nan)評(ping)分時考(kao)慮的服務、環境設計、裝飾、酒單、食材等方面。國際委員只負責提(ti)供各地(di)美食指(zhi)南(nan)和備評(ping)的餐廳信息，不(bu)直接參與評(ping)分。 委員會在全球(qiu)200多(duo)種美(mei)食指南、出版物(wu)(wu)和在線評(ping)價的(de)榜(bang)單中選(xuan)取數(shu)千家餐廳(ting)進行評(ping)選(xuan)。其中，中國內地的(de)專業指南書10種，還有數(shu)個(ge)雜志、出版物(wu)(wu)，以及微(wei)信、微(wei)博、美(mei)食點評(ping)系(xi)統。 入選的中國餐廳以(yi)中餐為(wei)絕對主導(dao) 與(yu)全球(qiu)餐廳(ting)(ting)評(ping)選流程一樣，中國(guo)內地入選餐廳(ting)(ting)也是由中國(guo)3位委員(yuan)依據當地美食指南與(yu)口碑評(ping)價提交備評(ping)餐廳(ting)(ting)名單，考(kao)慮(lv)到地域和菜系的代表性，中國(guo)委員(yuan)提名了104家(jia)中餐廳(ting)(ting)。 “我(wo)(wo)一直堅持提(ti)(ti)名(ming)中餐(can)(can)廳(ting)，因(yin)為評選(xuan)中國的(de)最佳餐(can)(can)廳(ting)，我(wo)(wo)覺得提(ti)(ti)名(ming)西餐(can)(can)廳(ting)是沒有代表(biao)意義的(de)。這也有助于世(shi)(shi)界上(shang)更多的(de)人(ren)了解和(he)喜(xi)歡(huan)上(shang)中餐(can)(can)，提(ti)(ti)升中餐(can)(can)在世(shi)(shi)界上(shang)的(de)表(biao)現和(he)地位(wei)。同(tong)樣，比如我(wo)(wo)們(men)去日本，肯定(ding)會(hui)更關注那里最好(hao)的(de)日料。”國際(ji)委員(yuan)會(hui)的(de)中國代表(biao)、資深媒體人(ren)謝玲說。 中國(guo)代表、美食評論家董克平說，“我們希望外(wai)國(guo)人(ren)所知(zhi)道的中餐(can)，不是波蘭人(ren)炒的魚香肉絲，也不是玻利維亞人(ren)做的宮保雞丁，而是真(zhen)正的中國(guo)味道，真(zhen)正世(shi)界人(ren)民(min)喜(xi)歡的中國(guo)味道。” 仔細查看榜(bang)單發現，曾(ceng)經在BEST50中排名世界第(di)一(yi)的(de)丹麥哥本哈根NOMA餐廳，在LA LISTE僅(jin)排名217名；有白松露之(zhi)父美譽的(de)意(yi)大(da)利大(da)廚Bambana經營的(de)米其林三星餐廳八又二(er)分之(zhi)一(yi)，在 LA LISTE排名也(ye)只有408。這大(da)概能體現出幾大(da)榜(bang)單的(de)差異。 國際美食榜單上榜者們怎么看 LA LISTE、米其林、福布斯(si)旅游指南、BEST50……這些國際(ji)榜(bang)單能真正體現中餐嗎？ 杭(hang)州龍(long)井草堂在本(ben)次LA LISTE榜(bang)單(dan)中排名全(quan)球422位，負責(ze)人柏建斌認為(wei)，能評上各種最(zui)佳的(de)(de)(de)(de)餐(can)廳，肯定有其(qi)(qi)優勢(shi)，作為(wei)消費者可(ke)以(yi)根據自(zi)(zi)己的(de)(de)(de)(de)喜好(hao)選擇，作為(wei)餐(can)飲同行也可(ke)以(yi)相互學習。但中餐(can)食(shi)材(cai)隨著節氣、季節變化(hua)(hua)而變化(hua)(hua)，配料(liao)(liao)、輔料(liao)(liao)也千變萬(wan)化(hua)(hua)，廚師的(de)(de)(de)(de)烹飪手段又(you)極其(qi)(qi)豐富，今(jin)天(tian)好(hao)不等于明天(tian)好(hao)，可(ke)以(yi)說(shuo)，任何榜(bang)單(dan)都很(hen)(hen)難比較全(quan)面地反映中餐(can)菜品的(de)(de)(de)(de)綜合品質。倒(dao)不如(ru)一些(xie)單(dan)項目(mu)的(de)(de)(de)(de)餐(can)廳評選，比如(ru)自(zi)(zi)然(ran)環境、裝修(xiu)氛(fen)圍(wei)、銷售業(ye)績等，可(ke)能更客觀一些(xie)。當然(ran)，榜(bang)單(dan)對中餐(can)，尤其(qi)(qi)是中高端的(de)(de)(de)(de)品質中餐(can)，提出了很(hen)(hen)高的(de)(de)(de)(de)要(yao)(yao)求，既(ji)要(yao)(yao)做(zuo)到非工業(ye)化(hua)(hua)量產，又(you)要(yao)(yao)有穩(wen)定的(de)(de)(de)(de)標準。 本次(ci)排名(ming)全(quan)(quan)(quan)球942位的(de)杭州紫萱解香(xiang)樓總(zong)經理俞斌說(shuo)，國(guo)(guo)際(ji)上的(de)一(yi)(yi)(yi)些(xie)權威榜(bang)(bang)單(dan)，雖然未必精準地(di)反映當(dang)地(di)美(mei)食(shi)(shi)(shi)，但(dan)還(huan)是會(hui)力求客(ke)觀。俞斌跟一(yi)(yi)(yi)些(xie)榜(bang)(bang)單(dan)的(de)相(xiang)關(guan)負責(ze)人聊(liao)過，他們一(yi)(yi)(yi)般(ban)都會(hui)找當(dang)地(di)的(de)美(mei)食(shi)(shi)(shi)人士參與(yu)(yu)，而且(qie)一(yi)(yi)(yi)般(ban)盡(jin)量不(bu)找公(gong)眾(zhong)的(de)美(mei)食(shi)(shi)(shi)家，而會(hui)尋(xun)找享受美(mei)食(shi)(shi)(shi)、懂得(de)美(mei)食(shi)(shi)(shi)的(de)其(qi)(qi)(qi)他業界人士參與(yu)(yu)，全(quan)(quan)(quan)程匿名(ming)體驗。據(ju)說(shuo)，今年下半(ban)(ban)年，米(mi)其(qi)(qi)(qi)林(lin)可能進(jin)入中國(guo)(guo)內地(di)。俞斌認為，肯定也(ye)會(hui)跟米(mi)其(qi)(qi)(qi)林(lin)進(jin)入日(ri)本那樣，一(yi)(yi)(yi)個(ge)個(ge)城市來，中國(guo)(guo)那么大，不(bu)可能也(ye)沒能力一(yi)(yi)(yi)下子鋪開。一(yi)(yi)(yi)般(ban)肯定先是北京、上海，全(quan)(quan)(quan)國(guo)(guo)最多也(ye)就6-8個(ge)城市。“相(xiang)信(xin)品質美(mei)食(shi)(shi)(shi)的(de)食(shi)(shi)(shi)客(ke)，根據(ju)米(mi)其(qi)(qi)(qi)林(lin)這類榜(bang)(bang)單(dan)按圖(tu)索(suo)驥，當(dang)然比自(zi)己瞎撞要(yao)好，但(dan)沒必要(yao)盲信(xin)。有次(ci)我去(qu)日(ri)本，發現米(mi)其(qi)(qi)(qi)林(lin)三星(xing)餐廳(ting)早三四個(ge)月就訂(ding)不(bu)到(dao)了(le)，到(dao)了(le)一(yi)(yi)(yi)看(kan)，一(yi)(yi)(yi)大半(ban)(ban)中國(guo)(guo)客(ke)人。” 本次排(pai)名全球(qiu)218位的味莊負責(ze)人董順翔認(ren)為(wei)，沒(mei)必要糾結各種榜(bang)單是(shi)(shi)不是(shi)(shi)精準、全面，其實(shi)，他們追求(qiu)品(pin)質、追求(qiu)美(mei)食(shi)(shi)(shi)文化的精神就(jiu)值得我們學(xue)習(xi)。在許多(duo)國(guo)家，廚師(shi)是(shi)(shi)烹(peng)飪(ren)藝術家，美(mei)食(shi)(shi)(shi)是(shi)(shi)源于生活(huo)、高(gao)(gao)于生活(huo)的，而我們許多(duo)人，即使是(shi)(shi)所謂(wei)愛好(hao)美(mei)食(shi)(shi)(shi)的人士，其實(shi)也沒(mei)有把烹(peng)飪(ren)藝術、把廚師(shi)提高(gao)(gao)到(dao)一定品(pin)質層面來理解。 來源：都市快報 |