法(fa)國(guo)LA LISTE全球1000家最(zui)杰出餐廳榜(bang)單(dan)日前在北京(jing)舉行了(le)中文版頒布和發獎授牌儀式。LA LISTE是由法(fa)國(guo)外交(jiao)部長法(fa)比(bi)尤斯倡議(yi)，法(fa)國(guo)旅游署主(zhu)席Faure（福赫爾(er)）主(zhu)持，法(fa)國(guo)外交(jiao)部支持的(de)(de)(de)在全球200多個(ge)美食指(zhi)南(nan)的(de)(de)(de)基礎上建(jian)立的(de)(de)(de)排行榜(bang)單(dan)。 有69家(jia)(jia)中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)(guo)餐廳進入(ru)世界1000家(jia)(jia)最杰(jie)出餐廳名單(dan)，入(ru)圍餐廳總(zong)數量(liang)排名世界第四，其中(zhong)(zhong)(zhong)42家(jia)(jia)是中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)(guo)內地(di)餐廳，有6家(jia)(jia)中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)(guo)內地(di)餐廳進入(ru)了前(qian)100名。杭州(zhou)有湖濱28、味莊、龍(long)井草堂、金沙(sha)廳、謝香樓等5家(jia)(jia)入(ru)榜(bang)，僅次于北京、上海(hai)，據中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)(guo)內地(di)總(zong)數量(liang)第三。同時，湖濱28也(ye)是在榜(bang)單(dan)上排名中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)(guo)內地(di)第三的餐廳。 米(mi)其林的評(ping)分(fen)標準(zhun)不一定適合(he)中餐 “米其林的(de)評分標準(zhun)，在(zai)中國內地并不適(shi)用，那(nei)些固定的(de)指數，對于中餐(can)來說，適(shi)合的(de)不太多。可以說，米其林一(yi)直(zhi)沒有進入中國內地，在(zai)日本也不太適(shi)應，這是根本原因(yin)。”在(zai)北(bei)京JW萬(wan)豪的(de)VIP休(xiu)息室，LA LISTE主(zhu)創(chuang)團隊負責人、聯合創(chuang)始委員約克·澤(ze)普里(li)克（Jorg Zipprick）開門見山地表達了自己(ji)的(de)想法(fa)。 “比(bi)如，中(zhong)餐(can)的(de)許多食材，西方(fang)(fang)人并不了解；再比(bi)如，中(zhong)餐(can)對軟、糯、脆等(deng)口感的(de)質感很(hen)講究，而(er)這在(zai)西餐(can)中(zhong)并不太(tai)注(zhu)重；中(zhong)餐(can)的(de)調(diao)味和一(yi)些(xie)烹飪細節上的(de)變化，西餐(can)也很(hen)難體(ti)現。而(er)在(zai)西方(fang)(fang)美食界，葡(pu)萄酒(jiu)酒(jiu)單是(shi)重要的(de)評分指標，但中(zhong)國餐(can)廳(ting)在(zai)這方(fang)(fang)面(mian)可能并沒有(you)那么在(zai)意。”澤普里克闡述著他的(de)想(xiang)法(fa)，“有(you)些(xie)頂級日(ri)料餐(can)廳(ting)，面(mian)積(ji)很(hen)小，老板、大廚、服(fu)務員可能是(shi)同一(yi)個人，這些(xie)在(zai)米其(qi)林對于餐(can)廳(ting)餐(can)位(wei)和服(fu)務的(de)要求(qiu)來(lai)說(shuo)，就很(hen)難理(li)解。” “對中餐廳的評價，當(dang)然是中國的資料會(hui)更(geng)精準(zhun)、更(geng)完善！為了(le)避(bi)免像(xiang)米其林那樣一(yi)個統一(yi)標準(zhun)，我們更(geng)尊重(zhong)當(dang)地的評價和評選(xuan)。一(yi)家餐廳如(ru)果在當(dang)地評價很高，那么在全世界來評判也不會(hui)差。”澤普里克說。 以當地(di)美食指南(nan)為基礎評分 與(yu)米(mi)其(qi)林評(ping)(ping)星、福布斯旅(lv)游(you)指南和BEST50等美食試吃人、訪客評(ping)(ping)審的(de)(de)評(ping)(ping)價(jia)方法不(bu)同(tong)，LA LISTE以(yi)全球180個美食指南和75個雜志、出(chu)版物為基礎，結合(he)網友評(ping)(ping)價(jia)，是所謂(wei)的(de)(de)“榜中(zhong)榜”。 榜單的工作委(wei)(wei)員會(hui)由17人組(zu)(zu)成，Faure親任主席，4位法國(guo)(guo)美食評論(lun)家作為聯合(he)創始(shi)委(wei)(wei)員，其他(ta)12位由來自世界各地的美食評論(lun)家、作家、媒(mei)體委(wei)(wei)員組(zu)(zu)成國(guo)(guo)際委(wei)(wei)員會(hui)。中(zhong)國(guo)(guo)代表在國(guo)(guo)際委(wei)(wei)員會(hui)中(zhong)占了(le)(le)3席，說明(ming)了(le)(le)委(wei)(wei)員會(hui)對中(zhong)國(guo)(guo)餐廳及公眾評價的重視。 LA LISTE對(dui)餐(can)廳的(de)(de)認定，以菜(cai)品為主，占據80%的(de)(de)分(fen)值，同時(shi)重(zhong)視食(shi)客的(de)(de)整體(ti)體(ti)驗，包(bao)括這些美(mei)食(shi)指南(nan)評(ping)(ping)分(fen)時(shi)考慮的(de)(de)服務(wu)、環(huan)境設計、裝飾、酒單、食(shi)材等方面。國際委員只(zhi)負(fu)責提(ti)供各地美(mei)食(shi)指南(nan)和備(bei)評(ping)(ping)的(de)(de)餐(can)廳信息，不直接參與(yu)評(ping)(ping)分(fen)。 委員會在全球200多種美(mei)食(shi)指(zhi)南、出版(ban)物(wu)和在線(xian)評價的榜單中(zhong)(zhong)選(xuan)(xuan)取數千家餐(can)廳(ting)進行(xing)評選(xuan)(xuan)。其中(zhong)(zhong)，中(zhong)(zhong)國(guo)內(nei)地的專業指(zhi)南書10種，還(huan)有數個雜志、出版(ban)物(wu)，以及(ji)微信、微博、美(mei)食(shi)點評系統。 入(ru)選(xuan)的中(zhong)國餐(can)(can)廳以中(zhong)餐(can)(can)為絕對主導 與(yu)全球餐(can)廳(ting)評(ping)選(xuan)流程一樣，中(zhong)國內地(di)入(ru)選(xuan)餐(can)廳(ting)也是由中(zhong)國3位委員(yuan)依據當地(di)美食指南與(yu)口碑評(ping)價提(ti)交備評(ping)餐(can)廳(ting)名單，考慮到地(di)域和(he)菜系(xi)的代表性(xing)，中(zhong)國委員(yuan)提(ti)名了104家中(zhong)餐(can)廳(ting)。 “我一直堅持提(ti)名中(zhong)(zhong)(zhong)餐(can)(can)廳(ting)，因為評選中(zhong)(zhong)(zhong)國的(de)最佳餐(can)(can)廳(ting)，我覺得提(ti)名西餐(can)(can)廳(ting)是沒(mei)有(you)(you)代表(biao)意義的(de)。這也(ye)有(you)(you)助于世界上(shang)更(geng)多的(de)人(ren)了解和喜歡上(shang)中(zhong)(zhong)(zhong)餐(can)(can)，提(ti)升(sheng)中(zhong)(zhong)(zhong)餐(can)(can)在世界上(shang)的(de)表(biao)現(xian)和地位。同樣，比如我們去(qu)日本，肯定會(hui)更(geng)關注那(nei)里最好的(de)日料。”國際(ji)委員會(hui)的(de)中(zhong)(zhong)(zhong)國代表(biao)、資(zi)深媒體人(ren)謝玲(ling)說。 中國(guo)(guo)代表(biao)、美食評論家董克(ke)平說，“我們希望外國(guo)(guo)人(ren)所知道的(de)(de)(de)中餐(can)，不是(shi)(shi)波蘭人(ren)炒的(de)(de)(de)魚香肉(rou)絲，也不是(shi)(shi)玻利(li)維(wei)亞人(ren)做(zuo)的(de)(de)(de)宮(gong)保雞丁，而是(shi)(shi)真正的(de)(de)(de)中國(guo)(guo)味(wei)道，真正世界人(ren)民喜歡的(de)(de)(de)中國(guo)(guo)味(wei)道。” 仔細查看榜(bang)單發現，曾(ceng)經在BEST50中排名世界第一(yi)的(de)丹麥哥本哈根NOMA餐(can)廳(ting)，在LA LISTE僅排名217名；有(you)白(bai)松露之(zhi)父美譽的(de)意大利大廚Bambana經營(ying)的(de)米其林三星餐(can)廳(ting)八(ba)又二分之(zhi)一(yi)，在 LA LISTE排名也只有(you)408。這大概能體(ti)現出(chu)幾(ji)大榜(bang)單的(de)差(cha)異(yi)。 國際美(mei)食榜單上榜者們(men)怎么看 LA LISTE、米其林、福布斯旅(lv)游指南、BEST50……這些國際榜單能真正體現(xian)中(zhong)餐嗎？ 杭州(zhou)龍(long)井(jing)草(cao)堂(tang)在本(ben)次LA LISTE榜單(dan)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)排名全球422位(wei)，負責人柏(bo)建(jian)斌認(ren)為(wei)，能評(ping)上各種最佳(jia)的餐(can)廳，肯定有其優勢，作為(wei)消費(fei)者(zhe)可以根據自己的喜(xi)好(hao)選(xuan)擇，作為(wei)餐(can)飲同行也可以相互學(xue)習。但中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)餐(can)食(shi)材隨著節氣、季節變(bian)化而變(bian)化，配料(liao)、輔料(liao)也千變(bian)萬化，廚(chu)師的烹飪手段又(you)極其豐富，今(jin)天好(hao)不等于明天好(hao)，可以說，任何榜單(dan)都很難比較全面地(di)反映(ying)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)餐(can)菜(cai)品的綜合品質。倒不如(ru)一些單(dan)項目的餐(can)廳評(ping)選(xuan)，比如(ru)自然(ran)環境、裝修氛圍、銷售業績等，可能更客觀一些。當然(ran)，榜單(dan)對中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)餐(can)，尤其是中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)高端的品質中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)餐(can)，提出了很高的要求(qiu)，既要做到非工業化量(liang)產，又(you)要有穩(wen)定的標準。 本(ben)次排名全(quan)球942位的(de)(de)杭州紫萱解香樓總經理俞(yu)斌(bin)說，國(guo)際上的(de)(de)一些權威榜(bang)單(dan)，雖然未必精準地反映當(dang)地美食(shi)(shi)(shi)(shi)，但(dan)還是會(hui)力求客觀(guan)。俞(yu)斌(bin)跟(gen)一些榜(bang)單(dan)的(de)(de)相關負責人(ren)聊過，他(ta)們一般都會(hui)找當(dang)地的(de)(de)美食(shi)(shi)(shi)(shi)人(ren)士參與，而(er)且一般盡量不(bu)(bu)找公眾的(de)(de)美食(shi)(shi)(shi)(shi)家(jia)，而(er)會(hui)尋找享受美食(shi)(shi)(shi)(shi)、懂得美食(shi)(shi)(shi)(shi)的(de)(de)其他(ta)業(ye)界人(ren)士參與，全(quan)程匿名體驗(yan)。據說，今年下半年，米(mi)其林(lin)可(ke)能進(jin)入(ru)中國(guo)內地。俞(yu)斌(bin)認為，肯(ken)定也(ye)會(hui)跟(gen)米(mi)其林(lin)進(jin)入(ru)日本(ben)那樣，一個(ge)個(ge)城市來，中國(guo)那么大，不(bu)(bu)可(ke)能也(ye)沒能力一下子(zi)鋪開。一般肯(ken)定先是北京、上海，全(quan)國(guo)最多(duo)也(ye)就(jiu)(jiu)6-8個(ge)城市。“相信(xin)(xin)品(pin)質美食(shi)(shi)(shi)(shi)的(de)(de)食(shi)(shi)(shi)(shi)客，根據米(mi)其林(lin)這類(lei)榜(bang)單(dan)按圖索驥，當(dang)然比自己瞎撞要(yao)好(hao)，但(dan)沒必要(yao)盲信(xin)(xin)。有次我去日本(ben)，發現(xian)米(mi)其林(lin)三星餐廳(ting)早三四個(ge)月就(jiu)(jiu)訂不(bu)(bu)到(dao)了(le)，到(dao)了(le)一看，一大半中國(guo)客人(ren)。” 本次(ci)排名全(quan)球218位的味莊負責人(ren)(ren)董順翔(xiang)認為(wei)，沒必要糾結各種榜單(dan)是不是精準、全(quan)面，其實，他(ta)們追求品質、追求美食(shi)文(wen)化的精神(shen)就(jiu)值得我們學(xue)習。在(zai)許(xu)多國家，廚師是烹飪藝(yi)術家，美食(shi)是源(yuan)于生活、高于生活的，而我們許(xu)多人(ren)(ren)，即使是所謂愛好美食(shi)的人(ren)(ren)士，其實也沒有(you)把(ba)烹飪藝(yi)術、把(ba)廚師提高到一(yi)定品質層面來理解。 來源：都市快報 |