 奎元(yuan)(yuan)館(guan)(guan)(guan)面(mian)(mian)店(dian)(dian)(dian)座落(luo)在杭(hang)城最繁華(hua)的(de)(de)(de)官(guan)巷口西(xi)北首(shou)，一座深灰色三(san)層建筑物的(de)(de)(de)門楣上(shang)有(you)(you)“奎元(yuan)(yuan)館(guan)(guan)(guan)”三(san)個(ge)(ge)(ge)金字(zi)(zi)。這(zhe)家店(dian)(dian)(dian)開創于清代(dai)同(tong)治六年(nian)（公元(yuan)(yuan)1867年(nian)），距今(jin)已(yi)有(you)(you)139年(nian)歷(li)史。原址在杭(hang)州鼓(gu)樓附近的(de)(de)(de)望仙橋(qiao)邊，1911年(nian)遷至(zhi)中(zhong)山中(zhong)路三(san)元(yuan)(yuan)坊路口，1958年(nian)遷到現(xian)址。最早是(shi)(shi)安(an)徽人開的(de)(de)(de)徽州面(mian)(mian)館(guan)(guan)(guan)，面(mian)(mian)條比(bi)較粗而硬，主要供(gong)應“小(xiao)碗面(mian)(mian)”（面(mian)(mian)上(shang)加肉皮、蛋(dan)片、蝦兒等(deng)物，相當于今(jin)之三(san)鮮面(mian)(mian)）及小(xiao)羊(yang)面(mian)(mian)、素(su)絲(si)面(mian)(mian)等(deng)。當時(shi)(shi)店(dian)(dian)(dian)小(xiao)生意清淡(dan)，沒甚名(ming)氣(qi)。有(you)(you)一年(nian)，適逢省城秋闈大比(bi)，各地秀才(cai)云集杭(hang)城，面(mian)(mian)店(dian)(dian)(dian)老板為(wei)吸引這(zhe)批窮酸讀(du)書人，動了(le)(le)一個(ge)(ge)(ge)腦(nao)筋(jin)，每碗面(mian)(mian)中(zhong)燒進囫圇(lun)雞蛋(dan)三(san)個(ge)(ge)(ge)，暗(an)含“連(lian)中(zhong)三(san)元(yuan)(yuan)”之意。舊時(shi)(shi)讀(du)書人講究討(tao)個(ge)(ge)(ge)吉利，秀才(cai)們聞(wen)訊都(dou)登門吃(chi)面(mian)(mian)，小(xiao)店(dian)(dian)(dian)的(de)(de)(de)生意頓時(shi)(shi)興隆起來。有(you)(you)一個(ge)(ge)(ge)在這(zhe)里吃(chi)過三(san)個(ge)(ge)(ge)囫圇(lun)雞蛋(dan)的(de)(de)(de)外地秀才(cai)，經鄉試(shi)、會(hui)試(shi)、殿試(shi)都(dou)得了(le)(le)第一名(ming)。他認為(wei)連(lian)中(zhong)三(san)元(yuan)(yuan)是(shi)(shi)因為(wei)吃(chi)了(le)(le)這(zhe)爿(pan)面(mian)(mian)店(dian)(dian)(dian)的(de)(de)(de)面(mian)(mian)討(tao)的(de)(de)(de)彩頭，于是(shi)(shi)，這(zhe)個(ge)(ge)(ge)秀才(cai)在衣錦還鄉時(shi)(shi)，專程拜訪了(le)(le)這(zhe)家小(xiao)面(mian)(mian)店(dian)(dian)(dian)，并親手(shou)題贈“魁元(yuan)(yuan)館(guan)(guan)(guan)”三(san)個(ge)(ge)(ge)字(zi)(zi)為(wei)招牌字(zi)(zi)。自此(ci)，此(ci)店(dian)(dian)(dian)聲名(ming)大振，日見興旺。后因年(nian)代(dai)久遠(yuan)，“魁”被寫(xie)成“奎”字(zi)(zi)，遂(sui)稱之為(wei)“奎元(yuan)(yuan)館(guan)(guan)(guan)”，一直至(zhi)今(jin)。
由于眾多原因，奎(kui)元(yuan)館(guan)歷史(shi)上(shang)曾先后(hou)幾易其主，面的(de)風味(wei)特色(se)也由徽式(shi)大面改為(wei)(wei)寧式(shi)大面。民國初(chu)年，寧波人(ren)李(li)山林(lin)(lin)經營(ying)(ying)奎(kui)元(yuan)館(guan)引進家鄉(xiang)風味(wei)，用水產品做(zuo)面的(de)澆頭(tou)，味(wei)道鮮美可(ke)口，深得講究口味(wei)的(de)杭州人(ren)歡迎(ying)，奎(kui)元(yuan)館(guan)遂成為(wei)(wei)杭城(cheng)(cheng)著名的(de)寧式(shi)面店(dian)。1926年，李(li)山林(lin)(lin)以(yi)八(ba)千銅錢將(jiang)店(dian)的(de)生財盤(pan)給了伙(huo)計章順寶(bao)。后(hou)來章年事漸(jian)(jian)高(gao)，又(you)將(jiang)店(dian)務交(jiao)給女婿陳秀桃經營(ying)(ying)。當時(shi)正是杭州各種風味(wei)菜點定(ding)(ding)型出名的(de)時(shi)候(hou)，奎(kui)元(yuan)館(guan)的(de)寧式(shi)大面此時(shi)也暫露頭(tou)角，生意(yi)越(yue)做(zuo)越(yue)大，固定(ding)(ding)資產已(yi)達三(san)千塊銀元(yuan)之巨。奎(kui)元(yuan)館(guan)的(de)拳頭(tou)產品——蝦爆鱔面，亦逐漸(jian)(jian)蜚(fei)聲(sheng)海(hai)內(nei)外，成為(wei)(wei)杭城(cheng)(cheng)百面之冠。
從歷史(shi)上說(shuo)，南宋時，杭州的名(ming)菜中(zhong)就(jiu)已經有了黃(huang)魚(yu)與黃(huang)鱔(shan)(shan)(shan)合做的石首(shou)鱔(shan)(shan)(shan)生(sheng)、蝦(xia)與鱔(shan)(shan)(shan)一起(qi)做的蝦(xia)玉鱔(shan)(shan)(shan)辣羹及其(qi)他多(duo)種(zhong)多(duo)樣(yang)以(yi)鮮(xian)蝦(xia)和(he)黃(huang)鱔(shan)(shan)(shan)為主料的名(ming)菜（見《夢梁(liang)錄》）。而寧(ning)式風(feng)味(wei)中(zhong)，又(you)更多(duo)地采用水產品制(zhi)(zhi)成面(mian)(mian)點，如爆(bao)鱔(shan)(shan)(shan)面(mian)(mian)、鱔(shan)(shan)(shan)絲(si)面(mian)(mian)、黃(huang)魚(yu)面(mian)(mian)等等。四(si)十年代初，陳家第六代店主陳桂芳掌管(guan)店務時，掌勺莫金生(sheng)擅(shan)制(zhi)(zhi)蝦(xia)爆(bao)鱔(shan)(shan)(shan)面(mian)(mian),后(hou)來被人們稱為“蝦(xia)爆(bao)鱔(shan)(shan)(shan)大(da)王”。
奎元館制作蝦爆鱔面，十分講究原料的上乘與烹調技藝的合理：黃鱔買不大不小的，一斤在五、六條之間，先養在缸里，不斷換水，吐凈泥土氣，凈化血液，收緊肌肉，到用時活殺拆骨現烹；蝦仁要求是鮮活河蝦，500克在120只上下，擠殼在在清水中漂凈，保持鮮嫩可口；不用冰鎮海蝦。面粉用無錫產頭號面粉，面條用人工搟制，要求堿性適中，軟硬合適，富有韌性。烹制時，鱔片用菜油或花生油爆，蝦仁用豬油炒，面條燒好還要用小車麻油澆。火功、佐料、時間掌握都有嚴格規定，鱔片要燒得鮮美清口，再用鱔片蝦仁汁滾面，讓鮮味滲入面條中，而又要使面條不發脹。此面燒成后，鱔片黃亮如金，香脆爽口；蝦仁潔白如玉，清鮮滑嫩；面條柔滑透鮮，味濃宜人。金黃的鱔片與玉白的蝦仁輝映，色澤鮮艷，其色使人食欲為之大開；素油爆的鱔片、豬油炒的蝦仁、麻油澆的面條，把鱔、蝦、面的香味完全有機地融和在一起，使人饞涎欲滴；吃在嘴里，品在舌上，鮮香脆嫩，色、香、味、形、器、五美兼之，其味足以讓南北食客叫絕。長條金褐色的鱔片在面周排列有致，珠形雪白的蝦仁簇擁面頂中心，新鮮翠綠的蒜葉飄逸其 上，再配以青花名瓷盛裝，典(dian)雅(ya)且雋(jun)永。目觀、鼻嗅、舌(she)辨，都得到了舒心的享受與(yu)滿足(zu)，哪(na)能不(bu)吸引人呢(ni)？故杭(hang)(hang)州(zhou)(zhou)人有(you)俗(su)話道：“到杭(hang)(hang)州(zhou)(zhou)不(bu)吃(chi)蝦爆鱔面(mian)，等于(yu)沒(mei)有(you)到過杭(hang)(hang)州(zhou)(zhou)。”人們(men)把奎(kui)元館(guan)的蝦爆鱔面(mian)與(yu)杭(hang)(hang)州(zhou)(zhou)掛起鉤來，可見此面(mian)影響(xiang)之深(shen)遠。
舊時，許多國(guo)(guo)內知名(ming)人(ren)士(shi)，如(ru)李濟深(shen)、蔡(cai)廷(ting)(ting)鍇、陳叔(shu)通、馬寅初、竺可楨、梅(mei)蘭(lan)芳、蓋叫天、周(zhou)璇等都曾慕名(ming)而來(lai)品嘗(chang)奎(kui)元館的面(mian)(mian)，無(wu)不譽為天下美(mei)味面(mian)(mian)食。1945年(nian)(nian)，八年(nian)(nian)抗戰勝利(li)后，國(guo)(guo)民黨第十(shi)九(jiu)路軍(jun)軍(jun)長蔡(cai)廷(ting)(ting)鍇偕同李濟深(shen)先生來(lai)杭州，曾同往(wang)奎(kui)元館吃有名(ming)的寧式大面(mian)(mian)蝦(xia)黃魚面(mian)(mian)。蔡(cai)將軍(jun)興奮之余，當(dang)場揮(hui)毫寫下“東南(nan)獨創”四字，后制(zhi)成像框，掛在堂上(shang)，惜在十(shi)年(nian)(nian)浩劫中被(bei)毀（見阿蒙、文松(song)《蔡(cai)廷(ting)(ting)鍇與奎(kui)元館》），旅居(ju)西歐(ou)、日本(ben)、馬來(lai)西亞的歸國(guo)(guo)華僑也經常(chang)來(lai)此(ci)品嘗(chang)。丹麥春卷大王、杭州人(ren)范(fan)歲久(jiu)，特(te)別愛吃此(ci)面(mian)(mian)，一衣(yi)帶水(shui)東鄰(lin)日本(ben)的同行(xing)——東京銀(yin)座亞壽多大酒(jiu)樓的客人(ren)們，對(dui)蝦(xia)爆鱔(shan)面(mian)(mian)的精工制(zhi)作(zuo)和(he)美(mei)味更是贊嘆不已。
不僅奎元館的蝦爆鱔面名聞遐邇，膾炙人口，它的服務方式也有獨特的一招：客人在吃面時如果要喝酒，不必另外掏腰包炒菜，只要開票時說：要“過橋”即可，廚師便會把鱔片和蝦仁增加數量爆炒，另裝一小盤供吃客下酒，另用鱔片和蝦仁的汁水滾面，面條仍有蝦爆鱔的風味。這所謂“過橋”，就是在面與酒之間搭 了一座“橋(qiao)”，一座便民的(de)經濟實(shi)惠的(de)特(te)殊(shu)的(de)服務方(fang)(fang)式(shi)(shi)之(zhi)(zhi)“橋(qiao)”。據了解，我國各(ge)地并無此種特(te)殊(shu)的(de)面點服務方(fang)(fang)式(shi)(shi)，僅杭(hang)(hang)州(zhou)寧式(shi)(shi)面店中獨(du)有(you)此，乃飲食(shi)園圃(pu)中的(de)一朵(duo)“奇葩”。翻(fan)閱地方(fang)(fang)志書可(ke)知(zhi)，奎(kui)元(yuan)館(guan)的(de)“過(guo)橋(qiao)”服務方(fang)(fang)式(shi)(shi)，其實(shi)是杭(hang)(hang)州(zhou)傳統(tong)的(de)飲食(shi)服務特(te)色(se)，清(qing)末民初洪如(ru)嵩所(suo)著(zhu)的(de)《杭(hang)(hang)俗遺(yi)風補輯》一書中，已有(you)明確記載，可(ke)見奎(kui)元(yuan)館(guan)善(shan)于繼承優秀(xiu)的(de)歷(li)史傳統(tong)，用之(zhi)(zhi)為民眾服務。
歷史(shi)上(shang)，奎元館供(gong)應(ying)的花(hua)式(shi)面(mian)(mian)(mian)品種很多，除蝦(xia)爆鱔(shan)面(mian)(mian)(mian)和片兒川面(mian)(mian)(mian)外，還按(an)不同季節供(gong)應(ying)時鮮之面(mian)(mian)(mian)，如春天供(gong)應(ying)步魚面(mian)(mian)(mian)、雪(xue)筍面(mian)(mian)(mian)；夏(xia)天供(gong)應(ying)蝦(xia)黃面(mian)(mian)(mian)；秋天供(gong)應(ying)蟹(xie)黃面(mian)(mian)(mian)；冬(dong)天供(gong)應(ying)小羊面(mian)(mian)(mian)（杭州傳統名面(mian)(mian)(mian)）和羊蹄面(mian)(mian)(mian)；其(qi)他還有三鮮面(mian)(mian)(mian)、蝦(xia)腰(yao)面(mian)(mian)(mian)、火(huo)腿(tui)面(mian)(mian)(mian)、蝦(xia)火(huo)面(mian)(mian)(mian)、肉絲面(mian)(mian)(mian)、肉絲炒面(mian)(mian)(mian)、陽春面(mian)(mian)(mian)、沃(wo)面(mian)(mian)(mian)、發皮面(mian)(mian)(mian)等等。凡店家及居(ju)民要(yao)吃面(mian)(mian)(mian)，電話告知店里即派(pai)人送(song)面(mian)(mian)(mian)上(shang)門(men)，可以(yi)現付(fu)，也(ye)可以(yi)記帳；營業時間從早上(shang)五(wu)點(dian)開(kai)始直(zhi)到深(shen)夜戲院散場，食客隨到隨燒，其(qi)服務(wu)方式(shi)及態度確實令人贊賞不已。
解放后，杭城百業興旺，古老的奎元館也(ye)發生了巨大的變化。店址從官巷口四(si)拐角(jiao)的南面遷(qian)到路口的西北角(jiao)，新建了一千兩(liang)百余平方米的大樓(lou)。此樓(lou)共為三(san)層：第(di)(di)三(san)層為辦公室；第(di)(di)二層設(she)東、西餐廳，其中東餐廳內(nei)設(she)以(yi)接(jie)待外賓和僑(qiao)胞為主的高級空調包廂，供應面點(dian)及(ji)各種(zhong)(zhong)杭幫風味佳肴(yao)；第(di)(di)一層亦(yi)分東西兩(liang)部(bu)分，供應各種(zhong)(zhong)京杭大菜及(ji)寧式面點(dian)，各種(zhong)(zhong)面條品(pin)種(zhong)(zhong)不(bu)下百種(zhong)(zhong)之(zhi)多。由于(yu)店面寬敞，一次可接(jie)納食客百余人，為當時國內(nei)規(gui)模最大的專業性(xing)面館。
八十(shi)年代初，我國(guo)著名書畫家(jia)程(cheng)十(shi)發來“奎元館”品味，吃(chi)了蝦爆(bao)鱔(shan)面(mian)后(hou)，欣然提(ti)筆寫下了“江南面(mian)王”匾額，如今仍懸掛在(zai)店內樓梯(ti)口熠(yi)熠(yi)生輝。
1996年(nian)(nian)，香港著(zhu)名武俠小說家(jia)金庸（查(cha)良鏞(yong)）先(xian)生(sheng)，在(zai)杭州(zhou)留下(xia)了(le)(le)半年(nian)(nian)內“三顧奎(kui)元(yuan)(yuan)館”的(de)佳(jia)話。11月(yue)初(chu)，金庸來(lai)杭參(can)加云松(song)書(shu)舍捐贈儀式，先(xian)生(sheng)幕名來(lai)到奎(kui)元(yuan)(yuan)館，特(te)級(ji)技師(shi)、總(zong)經(jing)理朱(zhu)興安(an)為他安(an)排了(le)(le)一桌頗具特(te)色的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)宴。除(chu)了(le)(le)迎客(ke)總(zong)盆(pen)“松(song)鶴延年(nian)(nian)”以及八個冷菜(cai)圍碟外(wai)，安(an)排了(le)(le)八道(dao)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)食。送上的(de)第一道(dao)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)名叫(jiao)“貝松(song)螺紋面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)”，是(shi)意大利(li)式炒面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)。接著(zhu)是(shi)應時面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)點——金秋蟹黃面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)、三元(yuan)(yuan)甲魚(yu)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)、財運鮑魚(yu)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)、蕃蝦蝴蝶面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)、西湖鱖魚(yu)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)、雪菜(cai)冬筍面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)、蝦仁爆鱔面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)。客(ke)人(ren)一致稱贊“奎(kui)元(yuan)(yuan)館真不愧是(shi)江南面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)王”，金庸先(xian)生(sheng)即時興起(qi)，在(zai)留言(yan)薄(bo)上寫下(xia)了(le)(le)“杭州(zhou)奎(kui)元(yuan)(yuan)館，面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)點天(tian)下(xia)冠”的(de)題詞。
時(shi)隔一日，金(jin)(jin)庸(yong)與(yu)夫人(ren)、兒(er)女等又突(tu)然來(lai)到(dao)奎元館。坐定后告訴服(fu)務(wu)員(yuan)：“什么菜也不要，就(jiu)是要吃面(mian)。”朱興安總經(jing)理為(wei)他們選定了蝦(xia)仁爆鱔面(mian)。吃完以(yi)后，金(jin)(jin)庸(yong)夫人(ren)提出要吃蔥油拌(ban)(ban)面(mian)，廚房隨即動手(shou)現拌(ban)(ban)。先(xian)生捧著蔥油拌(ban)(ban)面(mian)，對服(fu)務(wu)小姐說：“好香呀，已經(jing)長久沒(mei)聞到(dao)這種香味了！餐(can)后他們分別與(yu)店領導和服(fu)務(wu)小姐合影(ying)留念。金(jin)(jin)庸(yong)握著朱總經(jing)理的(de)(de)手(shou)，連(lian)連(lian)說：還要再(zai)來(lai)的(de)(de)！
果然(ran)，在他(ta)應(ying)邀(yao)參加(jia)浙江大學的(de)百年(nian)(nian)校慶慶典后(hou)，又(you)抽(chou)空和家人(ren)到奎(kui)元(yuan)(yuan)館大快朵頤。金庸一(yi)行到奎(kui)元(yuan)(yuan)館后(hou)，還是點了(le)蝦爆鱔面，吃后(hou)對面的(de)韌、滑(hua)、鮮美贊不(bu)絕口，并透露道，他(ta)50年(nian)(nian)前曾(ceng)光顧過奎(kui)元(yuan)(yuan)館，對其面的(de)鮮美一(yi)直不(bu)能忘(wang)懷。這(zhe)次他(ta)又(you)欣然(ran)題詞：“奎(kui)元(yuan)(yuan)館老(lao)店，馳名百卅載(zai)。我(wo)曾(ceng)嘗美味，不(bu)變五十年(nian)(nian)。”
隨著經(jing)濟的(de)(de)開發(fa)和(he)旅游事業的(de)(de)發(fa)展，奎(kui)元館(guan)的(de)(de)管理人員中(zhong)也增加了不(bu)少中(zhong)專、中(zhong)技專業畢業的(de)(de)新生(sheng)力(li)量，面(mian)(mian)(mian)(mian)館(guan)的(de)(de)發(fa)展正經(jing)歷著更高層(ceng)次的(de)(de)變化。近年來(lai)，該店不(bu)斷開發(fa)新品(pin)種，推出(chu)新制面(mian)(mian)(mian)(mian)點(dian)150余(yu)種。如專門(men)為(wei)壽筵設計(ji)的(de)(de)“金(jin)玉滿堂面(mian)(mian)(mian)(mian)”，為(wei)貴賓(bin)設計(ji)的(de)(de)“蟹王(wang)面(mian)(mian)(mian)(mian)”、“魚(yu)翅面(mian)(mian)(mian)(mian)”等，也有適合(he)工薪(xin)階層(ceng)的(de)(de)蔥油面(mian)(mian)(mian)(mian)，青椒面(mian)(mian)(mian)(mian)等。奎(kui)元館(guan)還規定(ding)：對70歲(sui)(sui)以上的(de)(de)“壽星(xing)”來(lai)辦壽筵，按標(biao)準價(jia)至(zhi)少優惠一(yi)百(bai)元；80歲(sui)(sui)以上可以打6折；90歲(sui)(sui)以上對折收費；百(bai)歲(sui)(sui)壽翁奉送高級壽宴一(yi)席。
每(mei)年金秋時節，奎元館還(huan)特別推出金秋十大面(mian)(mian)系(xi)列(lie)，有金秋蟹黃面(mian)(mian)、蟹黃蹄筋面(mian)(mian)、龜鶴(he)同春面(mian)(mian)、香菜(cai)牛(niu)肉(rou)面(mian)(mian)、羅漢素燴面(mian)(mian)、桂(gui)花雞塊面(mian)(mian)、海鮮(xian)四(si)寶面(mian)(mian)、西芹魚餃面(mian)(mian)、蟹黃雞仔面(mian)(mian)、白玉烏參面(mian)(mian)等，除此之(zhi)外，高中低檔兼(jian)顧，適合不同消(xiao)費層(ceng)次的需求。
如今,奎元館在第十四代(dai)領(ling)導人孫(sun)逸明的(de)帶領(ling)下,決(jue)心通過全體員工的(de)努力(li)，以更(geng)好(hao)的(de)服(fu)務質量和更(geng)高的(de)服(fu)務水準，讓“江南面王(wang)”的(de)金字招牌(pai)永遠熠(yi)熠(yi)閃光。
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